Nói đến văn hóa ẩm thực truyền thống của người dân thôn Phú Hạnh, xã Thượng Trưng không thể không nhắc đến món bánh hòn tai. Bánh hòn tai cùng với bánh đúc, bánh tẻ mật của người dân làng Phú Hạnh tuy dân dã, bình dị, nhưng thực sự là tinh hoa của thú ẩm thực, là đặc sản gắn với tên đất, tên làng.
Cổng làng Phú Hạnh
Theo những tài liệu cổ được lưu giữ tại Viên Hán Nôm, thôn Phú Hạnh xưa có tên là Vạn Chài hay làng Chài. Sở dĩ, tên làng được gọi như vậy do người dân nơi đây, từ xa xưa sinh sống chủ yếu bằng nghề đánh bắt cá trên những khúc sông quê. Nghề chài lưới vốn cực nhọc, vất vả mà vẫn không đủ ăn, thành ra, ngoài đánh bắt cá, người dân Vạn Chài còn làm thêm nghề bán cháo trên sông để tăng thêm thu nhập cho bản thân và gia đình. Tuy nhiên, điều kiện sông nước lênh đênh, gặp lúc sóng to, gió lớn, thuyền chòng chành, có khi cháo bị đổ hết khiến cho cuộc sống của cư dân Vạn Chài vốn đã khó khăn lại luôn bấp bênh giống như con thuyền của họ đang bập bềnh trước những cơn sóng vỗ. Có sức lực, có thời gian và bản thân người dân Vạn Chài vốn cần cù, chịu khó, chẳng lẽ họ lại chịu buông tay trước thử thách của tự nhiên. Bởi thế, thay vì nấu cháo, họ đã nghĩ ra cách nghiền gạo thành bột nước, quấy đều với vôi tôi, lạc rang rồi đổ đều ra lá chuối, dân gian gọi là bánh đúc hoặc từ bột bánh nắm thành nắm nhỏ hình dẹt, dân gian gọi là bánh hòn tai. Nghề làm bánh hòn tai, bánh đúc có từ đó và nó thực sự là kết quả của quá trình tư duy, sáng tạo trong lao động của người dân Vạn Chài nhằm thích ứng với điều kiện trên sông nước.
Cho đến năm Canh Tuất (1670), nhờ quan Tham chính phủ Tam Đới Lê Khắc Địch, người dân Vạn Chài chính thức rời cuộc sống lênh đênh trên sông lên khu đất xứ Hậu Xá sinh sống, lập thành làng, lấy tên là Phú Hạnh. Tuy nhiên, có những lúc, tên làng lại được gọi ghép của Vạn Chài và Phú Hạnh thành Vạn Hạnh, nghĩa là hạnh phúc dài lâu. Để nhớ đến những người có công lập làng như: Lê Khắc Địch, Hiền Lễ Bá và quan Ty Đô sứ, người dân trong làng đã lập văn bia, bài vị để thờ cúng. Cho đến nay, tại đình Hạnh vẫn còn lưu giữ được 01 bài vị viết bằng chữ Hán: 郕 国 宗 聖 公 會 子 神 位, âm Hán Việt “Thành quốc Tông Thánh Công hội tử thần vị”, nghĩa là: “Bài vị thờ con cháu các vị thánh có công xây dựng làng, nước”. Đây chính là một minh chứng sinh động thể hiện sự tri ân, tôn kính và lòng biết ơn sâu sắc nhất của các thế hệ người dân Phú Hạnh đối với những người có công đức với làng và con cháu của họ.
Từ khi rời cuộc sống sông nước lên bờ đinh cư lâu dài đến nay, các thế hệ người dân Phú Hạnh luôn chí thú làm ăn và rất coi trọng việc gìn giữ, trao truyền nghề bánh hòn, bánh đúc của ông cha- nghề đã làm nên những sản phẩm bình dị, dân dã, thấm đượm hồn quê, mang những giá trị lịch sử, văn hóa sâu sắc và nó thực sự trở thành đặc sản của làng. Được coi là đặc sản của người dân Phú Hạnh, nhưng trên thực tế, bánh hòn tai cũng là món ăn quen thuộc của nhiều làng quê, nhất là những làng quê vùng đồng bằng Bắc Bộ. Chỉ có điều, mỗi địa phương lại có cách làm khác nhau nên hình thức, kích thước, màu sắc, nhất là hương vị đặc trưng của bánh sẽ khác nhau. Theo những người làm bánh có tiếng của làng Phú Hạnh được nhiều thực khách gần xa biết đến như cụ Vệ, cụ Nho: Để làm được món bánh hòn tai như các cụ ngày xưa, có hương vị đậm đà, béo mà không ngậy, màu trắng tự nhiên, bắt mắt, ăn dai sần sật mà không có hàn the thì không hề đơn giản, đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế và kinh nghiệm của người làm bánh”.
Màu trắng tự nhiên của bánh hòn tai làng Phú Hạnh
Nguyên liệu làm bánh chủ yếu là gạo tẻ, nhưng, yếu tố quyết định tạo nên hương vị đặc trưng lại là nhân bánh gồm: Thịt lợn, mọc nhĩ, hành tươi, lạc rang,…Ngày xưa, gạo tẻ làm bánh được các cụ chọn lựa rất cẩn thận. Đó là các loại gạo: Tám to, Trân Châu lùn, Hiến, 203, DT10 được phơi đẫy nắng, hạt đều và mẫy. Gạo đem ngâm với nước giếng trong các dụng cụ như: vại, thùng, xô... Tùy theo mùa mà thời gian ngâm gạo có sự khác nhau khoảng từ 3 đến 5 ngày, mỗi ngày cần thay nước hai lần để gạo trắng tự nhiên và tránh bị chua. Sau đó, ta đổ gạo ra rá, đãi sạch, để ráo rồi đem xay nhuyễn thành bột nước, mà phải xay thủ công bằng cối đá Hải Lựu (Lập Thạch) mới có được những dòng bột nước láng mịn, ngon, trắng ngần và mát rượi.
Để bánh hòn tai có hương vị đặc trưng, kích thích khứu giác của thực khách, nhân bánh được chuẩn bị khá kỳ công gồm: thịt lợn, hành lá, lạc rang, mộc nhĩ. Thịt dùng làm nhân bánh tốt nhất là thịt ba chỉ, mà phải chọn được thịt ba chỉ và mỡ của giống lợn Móng Cái mới ngon. Khi giết thịt, người ta lọc lấy thịt ba chỉ làm nhân, còn mỡ lợn đem rán để quệt vào bánh lúc chín. Thịt lợn được trần qua, cắt thành miếng, băm nhỏ với mộc nhĩ, hành lá rồi trộn đều với lạc rang, nêm thêm tiêu, nước mắm vừa đủ, đặt lên bếp xào chín tới, bắc ra để nguội.
Cụ Lê Thị Nho đang “gửi hồn” cho bánh
Sau khi nhân bánh chuẩn bị xong xuôi, người ta mới đổ bột nước đã xay vào nồi gang to đã tráng mỡ trước, bắc lên bếp nấu, lấy dầm quấy liên tục sao cho bột xay không vón cục, không khê, không sát nồi. Để có được bột bánh dẻo, dai, không bị bở hoặc cứng, người làm bánh phải dùng lực của đôi bàn tay cầm dầm bánh được làm từ thanh tre đực vót nhẵn quấy thật mạnh và liên tục. Nếu mệt phải thay người khác và chỉ dừng lại khi bột đã chín. Tuy nhiên, bột bánh còn phải ủ trên bếp khoảng nửa giờ đồng hồ, sau đó, người làm bánh từ từ dùng muôi vợi từng muôi bột bánh trong nồi ra mâm đã thoa mỡ lợn cho khỏi dính, hai tay người làm bánh nhào đi nhào lại nhiều lần để tạo thành quả bánh to bằng cái đấu (ca) đong gạo, trắng ngần, quện với mỡ lợn ánh bóng theo làn khói mỏng bay lên thơm phức. Bấy giờ, người ta nhanh chóng véo từng chút bột bánh từ quả bánh trên mâm với khối lượng vừa đủ, dạt đều trên tay, cho nhân vào giữa, nắm thành từng nắm hình dẹt sao cho không hở nhân rồi nhẹ nhàng đặt vào chiếc rổ thưa đã lót sẵn lá chuối bánh tẻ. Cứ như thế cho đến khi được đầy rổ bánh, người ta mới đem rổ bánh đặt vào nồi to để hấp cánh thủy.
Quây quần làm bánh- một cách trao truyền nghề truyền thống của ông cha
Hơi nước trong nồi bốc lên làm cho bánh từ từ chín; nhân bánh với hương vị béo béo của mỡ lợn, thơm phức của hành lá, lạc rang, nước mắm, hạt tiêu ngấm vào từng nắm bánh, đan quện với nhau theo làn hơi nước, tỏa ra một mùi hương ngào ngạt, lan tỏa, khiêu khích khứu giác, vị giác khiến chúng ta khó có thể cầm được nước miếng. Sau khoảng nửa giờ đồng hồ, bánh hòn chín, người ta nhấc rổ bánh ra khỏi nồi và nhẹ nhàng tãi bánh ra mâm đã lót lá chuối. Khi bánh còn đang bốc hơi nghi ngút, ta nhanh chóng thoa nhẹ mỡ lợn lên từng nắm bánh để bánh không bị khô mà tăng vị béo. Bấy giờ, nhìn từng nắm bánh hòn tai mới ngon làm sao.
Để bánh hòn tai khoe hết hương vị đặc trưng, cần thưởng thức bánh với nước chấm ngon. Có nhiều loại nước chấm khác nhau và mỗi loại nước chấm lại cho ta những hương vị riêng. Nếu có dịp về thôn Phú Hạnh, thực khách sẽ được thưởng thức bánh hòn tai với hai loại nước chấm rất ngon do chính bàn tay người dân làm. Đó là, từ thịt lợn, hành tươi, mộc nhĩ, lạc rang, hạt tiêu đã chuẩn bị sẵn, người dân chỉ việc nêm thêm một lượng nước mắm vừa đủ, mà phải chọn được nước mắm Gò Bồi, Bình Định mới ngon, đem xào chín sẽ được một thức chấm ngon tuyệt; hoặc từ những con tôm riu đầm, rửa sạch, giã nhỏ, làm mắm, để thật ngẫu mới đem ra chưng tạo thành một loại thức chấm rất ngon, ngọt, màu đỏ au.
Bánh hòn tai và thức chấm ngon tuyệt của người dân Phú Hạnh
Những đĩa bánh hòn tai thơm lựng được dọn lên cùng với những bát nước chấm vừa được múc ra khỏi nồi kèm theo các loại rau thơm. Có lẽ không cần nhiều rau thơm lắm đâu, chỉ loái thoái thôi vì ăn kèm nhiều rau thơm quá sẽ làm loãng hương vị của bánh. Bấy giờ, thực khách vừa cầm nắm bánh hòn tai mềm mịn, vừa quệt sâu vào bát nước chấm rồi đánh thỏm từng miếng. Kiểu ăn bánh hòn tai như thế mới ngon, mới dân dã và có thể cảm nhận được cái độ dai sần sật của bánh, vị béo béo của thịt lợn, thơm phức của hành lá, lạc rang, hạt tiêu, vị ngọt thanh, mặn mặn của tôm riu đầm. Tất cả những hương vị đặc trưng ấy cứ đan quện vào nhau làm cho bánh hòn tai có vị ngon tuyệt, khó có thể diễn tả thành lời, khiến cho thực khách cứ ăn no mà không biết chán.
Qua tìm hiểu đặc sản bánh hòn tai- ẩm thực truyền thống của làng Phú Hạnh có thể thấy, đây là một nét văn hóa, là nghệ thuật, thể hiện tâm hồn của người dân chốn quê được gói ghém trong những thứ dân dã, bình dị mà tinh tế, rất đỗi tự hào của người dân làng Phú Hạnh./.
ST