Không chỉ tạo nên một thương hiệu tên tuổi trong ngành sản xuất ô mai, Hồng Lam còn làm nên “cuộc cách mạng” khi đã tạo ra một quy trình sản xuất công nghiệp cho dòng sản phẩm truyền thống vốn dĩ được sản xuất thủ công nhưng vẫn giữ được vị tinh tế của món quà vặt đậm chất văn hóa Việt này.
Hiện nay, khi đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng trong ngành sản xuất ô mai với hệ thống 22 cửa hàng và đại lý ủy quyền cùng hơn 30 điểm bán hàng trên toàn quốc, ô mai Hồng Lam được người tiêu dùng nhắc đến như một thứ “tinh hoa quà Việt,” hội đủ ba yếu tố: ngon, sạch và đẹp.
Tuy nhiên, không dừng lại ở đó, ô mai Hồng Lam còn khiến nhiều người tiêu dùng phải trầm trồ, ngỡ ngàng về cách thức sản xuất ra sản phẩm này.
Không còn làm thủ công như trước kia, ô mai Hồng Lam được sản xuất theo một quy trình công nghiệp đã được chuẩn hóa nhưng hương vị vẫn giữ được nguyên vẹn, thậm chí còn thơm ngon hơn cả cách sản xuất thủ công truyền thống.
Tại Khu Công nghiệp Quang Minh, ông Nguyễn Hồng Lam, người đã tạo dựng lên thương hiệu ô mai Hồng Lam đã đưa chúng tôi đi thăm khu nhà máy rộng hơn 5000m2 để giới thiệu về các quy trình sản xuất ô mai đã được “công nghiệp hóa” của Công ty.
Ông Hồng Lam cho biết, bất kỳ sản phẩm ô mai nào của Công ty cũng đều phải trải qua quy trình sản xuất gồm 7 công đoạn, với sự giám sát chặt chẽ về kỹ thuật cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công đoạn đầu tiên là phân loại. Ở đây người ta tiến hành phân loại các loại quả bằng máy lồng quay. Công đoạn này sẽ giúp loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn về kích cỡ và chất lượng.
Ở công đoạn thứ hai, những quả qua tuyển chọn sẽ tự động được chuyển đến quy trình rửa sạch và châm lỗ trên vỏ để giúp quá trình thẩm thấu đường được đều.
Trong công đoạn này, quả cũng được ngâm trong nước vôi trong và nước muối để giúp giữ được màu tự nhiên, giảm đắng, mềm quả và diệt sạch vi sinh vật. Công đoạn thứ ba của quy trình là nấu và rim. Đây được coi là công đoạn quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng của sản phẩm.
Do đó, nhiệt độ được đảm bảo duy trì thích hợp trong vài ngày, sản phẩm được giám sát chặt chẽ, đúng kỹ thuật và tránh nhiễm vi sinh.
Ông Hồng Lam cho biết, để thực hiện thành công công đoạn quan trọng này, trước đó, tùy từng loại ô mai, các nghệ nhân phải tiến hành nấu và rim thử theo phương pháp truyền thống để tìm ra phương thức tốt nhất.
Sau đó, quy trình nấu thử này sẽ được lượng hóa thành công thức rồi “số hóa” để máy có thể nấu và rim tự động. Nhờ đó mà hương vị và chất lượng của các mẻ ô mai vừa đảm bảo lại vừa ổn định giống nhau theo yêu cầu đề ra.
Nói đến quy trình này, ông Hồng Lam đã ví von gọi đây là “quy trình biến tinh hoa của từng gia đình thành tinh hoa của xã hội.”
Công đoạn thứ tư là ủ trong thời gian khá dài để giữ đều màu, đạt độ ngấm và cân bằng vị chua ngọt.
Dẫn chúng tôi đi thăm khu vực ủ ô mai của nhà máy hiện đang có hơn hàng trăm thùng ủ với khối lượng 500kg/thùng, ông Hồng Lam cho biết. Mỗi thùng ủ này được chăm sóc theo nguyên lý của “bà bầu.” Có nghĩa là sẽ có một đường dẫn vào thùng để cung cấp “chất dinh dưỡng” cho ô mai và một đường ra để thải những tạp chất từ quả.
“Chất dinh dưỡng” cung cấp cho quả ô mai chính là dung dịch đường. Và mỗi ngày, các “bà bầu” sẽ có giờ “ăn” và thời gian “ăn” theo quy định. Nhờ đó mà những quả ô mai của Hồng Lam luôn đảm bảo tươi ngon, ngấm đều vị.
Sau công đoạn ủ là công đoạn sấy. Những lò sấy tự động và hiện đại sẽ hoạt động liên tục để thực hiện quá trình sấy trong nhiều giờ, giúp tách nước, tạo dẻo, tạo khô và đưa độ ngọt của sản phẩm lên đến ngưỡng cần thiết giúp ức chế vi sinh vật phát triển.
Tiếp đến, ông Hồng Lam đưa chúng tôi qua thăm khu tinh chế của nhà máy. Công đoạn này là sự kết hợp giữa công thức truyền thống với những chỉ số đã được định lượng số hóa theo khoa học. Tại đây quả ô mai sẽ chuyển hóa hài hoà giữa các vị: chua, cay, mặn, ngọt… Công đoạn này được Hồng Lam thực hiện theo nguyên lý “tự động mắt” tức bán tự động của Nhật Bản.
Có những công đoạn đòi hỏi sự tinh tế, nhạy bén mà máy móc không thực hiện được thì con người sẽ trực tiếp làm, vì thế nó rất cần đến sự tinh tế của các nghệ nhân Hồng Lam. Quy trình cuối cùng là đánh giá chất lượng.
Những sản phẩm ô mai trước khi đóng gói đều được lấy mẫu để đưa lên phòng thí nghiệm kiểm tra các chỉ số về cảm quan, hóa lý, vi sinh… Và chỉ khi nào đáp ứng được bộ chỉ số tiêu chuẩn mà Hồng Lam đã xây dựng thì chúng mới được đưa vào khu vực đóng gói để phân phối ra thị trường.
Tất cả 7 quy trình trên đều được thực hiện khép kín, theo một dây chuyền tự động. Được tận mắt chứng kiến toàn bộ quy trình sản xuất, chúng tôi cứ ngỡ như đây là dây chuyền sản xuất cho một sản phẩm công nghiệp hiện đại chứ không phải cho sản phẩm là những quả ô mai vốn được sản xuất thủ công, nhỏ lẻ.
Những gì mà Hồng Lam đang thực hiện cho dòng sản phẩm truyền thống này thực sự xứng đáng là “cuộc cách mạng”. Hiện nay, mỗi năm, Hồng Lam cung cấp ra thị trường hàng chục tấn ô mai. Và số lượng tiêu thụ luôn tăng đều qua mỗi năm./.
http://hanoi.vietnamplus.vn/Home/O-mai-Hong-Lam--Tinh-hoa-qua-Viet-cua-dat-Kinh-ky/20166/14654.vnplus