Làng nào, nhà nào ở Vĩnh Phúc cũng biết nấu bánh đúc. Nhưng nấu được ngon, “ăn một miếng nhớ cả đời” không phải là việc đơn giản, mà là cả một nghệ thuật chế biến đầy sáng tạo và rất công phu. Chả thế mà trong mấy trăm làng quê tỉnh ta, xưa kia chỉ có làng Đinh Xá (nay thuộc xã Nguyệt Đức) là được phương ngôn nhắc đến: Bánh đúc kẻ Đanh, rau hành kẻ Mỏ!
Trước Cách mạng tháng Tám, Đinh Xá có khoảng mười lăm gia đình nấu được bánh đúc ngon, không những tiêu thụ trong làng mà còn gánh đi bán ở chợ Lồ, chợ Mỏ (Yên Lạc), chợ Láng (Bình Xuyên), chợ Sặt, chợ Đầu Đê (Yên Lãng), lên cả tỉnh trên (Vĩnh Yên), xuống cả tỉnh dưới (Phúc Yên); ở chợ nào cũng vậy, chỉ nửa buổi là hết.
Khoảng mươi năm nay, người Đinh Xá không nấu bánh đúc bán nữa; chỉ thỉnh thoảng nấu một nồi ăn chơi cho đỡ nhớ, đỡ thèm hoặc làm quà cho người thân đã rời quê ra lập nghiệp chốn thành thị.
Trong số những người thạo nghề bánh đúc ở làng Đinh Xá hiện nay còn cụ Hoàng Thị Vinh, 99 tuổi, Mẹ Việt Nam anh hùng. Cụ thường nói: “Nấu bánh đúc dễ thôi mà”. Thực ra, cái “dễ” cụ nói là cả một lô bí quyết nhà nghề phải làm đi làm lại nhiều lần mới có thể thành thục được.
Khâu kỹ thuật đầu tiên là ngâm gạo với vôi rồi đem xay thành bột. Phải cẩn thận. Mặn vôi (nghĩa là nhiều vôi) thì bánh sẽ nồng; nhạt vôi (nghĩa là ít vôi) thì bánh sẽ chỉ là cháo đặc. Theo kinh nghiệm cụ Hoàng Thị Vinh, một đấu gạo (1,5kg) ngâm với một nắm vôi tôi rồi, to bằng quả táo là vừa. Phải bóp nát vôi ra, khuấy đều trong nước lã, đổ gạo vào ngâm, nước ngập trên gạo độ hai đốt ngón tay, ngâm khoảng 2-3 giờ. Ngâm xong, đổ gạo ra rá, vo đãi sạch, để ráo nước rồi đem xay bằng cối đá hai thớt.
Bột xay xong phải đảm bảo tỷ lệ nước. Nếu bột đặc quá là thiếu nước; trong quá trình nấu mà cho thêm nước, dù là nước sôi thì bánh cũng không thể quánh, không thể ngon được. Nếu bột lỏng quá thì bánh bị nhão. Phải ao nước ngay từ đầu: cứ một đấu gạo xay ra, đổ vào nồi mười, cao ba phần tư nồi là vừa nhất; có thể yên tâm bắc lên bếp nấu.
Cách nấu cững rất quan trọng. Bắt đầu nổi lửa là bắt đầu quấy , quấy luôn tay, không cho bột lắng xuống, bén đáy nồi. Người Đinh Xá không quấy bánh đúc bằng đũa cả mà bằng cái chắt đúc, một thứ dụng cụ trông giống một đoạn gậy tày bằng gỗ (hoặc tre đực) dài trên nửa mét, đường kính độ năm phân, hai đầu đều gọt tròn, nhẵn.
Khi bột chưa sôi thì đun to lửa; bột bắt đầu sôi thì rút bớt lửa, cho cháy vừa vừa; khi bột gạo nổi bong bóng rồi vỡ ra và xì hơi thì đun nhỏ lửa. Bột càng lúc càng đặc, đến lúc không thể khuấy chắt đúc một tay như trước thì phải nắm chắt đúc bằng cả hai tay mà đánh cho nhanh; đánh một lát, bánh lại dẻo ra, như thế là gần được. Lúc này có thể cho thêm mỡ nước, vừng, lạc rang, cùi dừa vào, càng ngon; muốn đặm thì cho thêm chút muối; nếu bánh nhạt thì khi ăn chấm nước mắm sau cũng được. Khi bánh chín tới mức không bám vào thành nồi thì đậy vung, bắc nồi xuống cạnh bếp, quấn một lớp rơm rạ quanh nồi rồi bồi như bồi cơm. Tro tàn, bánh chín kỹ thì đem ra đổ. Có nhiều kiểu đổ: đổ ra mâm, ra mẹt lót lá chuối, múc ra bát hay ra từng vuông lá chuối tươi, khi bánh nguội thì gói lại. Bánh đúc bẻ chấm tương, chấm mắm; bánh đúc ăn với đậu phụ nướng; bánh đúc thái nhỏ, chan riêu cua ăn với rau riếp... kiểu gì cũng ngon. Đặc biệt, ở đáy nồi, thành nồi thường có một lớp cùi mỏng, màu vàng vàng, mùi thơm nồng nhẹ, nhai vừa bùi, vừa béo ngầy ngậy.
ST