Làng Yên Thư (xã Yên Phương) có giống khoai nước quý, mộc mạc bình dị mà rất nhiều công dụng, vừa là cây lương thực vừa là cây thực phẩm cho người và gia súc.
Khoai nước trồng từ lâu đời nhưng phát triển mạnh nhất trong những năm 60, 70 của thế kỷ trước. Có hai loại khoai: khoai trắng và khoai hương, cả hai loại đều trồng ở ruộng trũng, đất hẩu và quanh năm có nước. Trồng từ tháng sáu âm lịch năm nay đến tháng sáu âm lịch sang năm thì rỡ củ. Yên Thư trồng nhiều khoai trắng để tỉa dọc quanh năm nuôi lợn, cuối năm mới lấy củ làm bột. Khoai hương (còn gọi là khoai đen) ít dọc nên làng trồng ít hơn; ít dọc nhưng nhiều củ và củ ăn ngon hơn. Không nên nhầm hai loại khoai này với khoai nước (còn gọi là khoai ngứa); nhìn phần thân ở trên mặt nước, khoai ngứa gần giống khoai trắng nhưng ở dưới mặt nước, kể cả trong bùn lầy, khoai nước có nhiều dọc mọc ngang, đất dọc ra rễ trắng xóa.
Mỗi loại khoai ăn một cách. Khoai hương rỡ về, cắt bỏ hết dọc, rửa sạch, cất đi để ăn dần. Bà con “vũ” khoai (bồi khoai), nghĩa là cho củ khoai vào nồi đất, đổ ngập nước, đậy vung kín, lấy rơm hay rạ quấn một lớp quanh nồi rồi đổ trấu lên, nhóm lửa chợ cháy âm ỷ suốt đêm đến sáng hôm sau thì khoai chín kỹ. Khi khoai còn sống thì ruột màu đen; khi chín thì ruột chuyển màu đỏ. Trong những năm chống Mỹ, cứu nước, khẩu phần lương thực ít ỏi, mỗi người/mỗi bữa chỉ được một hai lạng cơm, còn thì ăn khoai vũ trừ bữa “một hạt cơm cõng một củ khoai!”, vẫn cứ là ngon miệng, no bụng chắc dạ mà không hề ngán.
Khoai trắng bứng về nhà, cũng cắt hết dọc, vặt hết rễ rồi cho củ vào thúng hoặc bồ đem ngâm xuống ao. Ngâm độ một tháng, các loại sơ trong củ thối ruỗng hết, chỉ còn lại bột thì nhẹ tay vớt lên chuyển về sân phơi. Khi củ khoai gần khô thì bóc bỏ vỏ, phơi thật kỹ đến khi khô kiệt thì cất đi dùng dần. Mỗi lần ăn thì lấy khoai cho vào cối giã, dần lấy bột rồi ngào với nước lã, ăn bữa nào ngào bữa ấy. Bột đem nắm to bằng quả ổi, trong cho nhân hành mỡ, đỗ xanh hay đỗ trứng cuốc; chả có thì nhân đỗ mèo rồi đem luộc như luộc bánh sắn, bánh trôi. Bánh chín màu đen, ăn dẻo và bùi, có hương vị lạ: không phải mùi bùn, mà lại giống hương hoa sen, khó tả nên lời.
Cùng với củ khoai, các thứ dọc khoai, môn khoai, mầm khoai đều có thể chế biến thành nhiều món ăn thanh đạm mà ngon lành. Dọc khoai tước hết tơ, đuôi nhỏ, phơi tái đem muối dưa, có thể ăn tươi hoặc nấu canh với cá; dọc khoai phơi khô để dành ăn dần, kho tép, kho tương.
Đặc biệt, món sừng bò khoai nước ăn rất hay. Bà con sáng tạo như sau: Khoai nước được bứng cả vầng về, cắt hết dọc khoai, úp xuống đất; vầng nọ úp lên vầng kia. Một thời gian sau, mầm khoai mọc ra; lẽ ra nó phải mọc thẳng lên nhưng vì bị úp ngược nên nó đâm đầu xuống đã rồi mới vòng lên theo các kẽ hở giữa các vầng khoai có ánh sáng lọt vào. Khi dài khoảng 5-7cm thì có dáng cong giống sừng bò, mầm mập to bằng ông nứa tép, mầm nhỏ cũng bằng ngón tay, trắng nõn trắng nà. Bà con cắt “sừng bò” rửa sạch rồi muối dưa nhưng thường là kho cá: xếp “sừng bò” và cá nhỏ (nhất là cá rô nướng) vào nồi, cho tương và mẻ (nghiền nát) vào, đun đến cạn nước thì ăn được; ăn miếng sừng bò ngon hơn miếng cá, nó mềm và thấm đượm cả vị ngọt của cá lẫn vị bùi của khoai./.
ST