Dẫu không nằm trong danh sách những thành phố có nền ẩm thực đa dạng, người Hạ Long vẫn tự hào mỗi khi nhắc đến món ăn chỉ Hạ Long mới có- chả mực. Bởi không chỉ đơn giản là một món ăn, dường như trong mỗi miếng chả mực, người ta như thấy cả hồn biển khơi.
Chả mực - nét ẩm thực độc đáo của người xứ biển Hạ Long. Ảnh: Đặc sản Việt Nam
Người Hạ Long có thói quen đi chợ ban sớm, cốt để mua hải sản tươi được đánh bắt ngoài khơi về. Không gì thích thú hơn nếu tìm được những con mực mai mình dày còn lấm tấm óng ánh vừa rời khỏi những thuyền câu mực đêm trước. Nhiều món ăn có thể chế biến từ mực, mực xào dứa, mực tẩm bột chiên, mực hấp lá ổi, nhưng với những con mực mai mình dày dặn tươi ngon như vậy, nhất nhất nên dành để làm món chả mực.
Miếng chả mực nhìn đơn sơ, nhưng kể ra chế biến cũng kì công không kém những món ăn ngon khác dọc miền đất nước. Mực mai được chọn tỉ mẩn, càng lớn, mình càng dày càng tốt, và phải là mực tươi sống, vẫn còn vương vấn vị mặn mòi của biển đêm và sớ thịt mực dai. Mực nang thịt không dày, làm chả mực sẽ không ngon, đó dường như đã là nguyên tắc nằm lòng của bất cứ ai muốn tự chế biến chả mực. Con mực rửa sạch một lần, được bỏ mai và làm khéo cho sạch bầu mực, tránh để làm vỡ, rồi tách hết da. Phần thịt trắng ngay lúc còn tươi được bỏ vào cối giã , đây có lẽ là công đoạn kỳ công nhất, tốn sức nhất. Các mẹ, các dì thường vừa giã mực, vừa tranh thủ gia giảm mắm, mì chính, hạt tiêu, hành, tỏi bóc, và nhất là mỡ khổ thái hạt lựu để các gia vị hòa quyện với từng thớ thịt đang mềm và nhuyễn dần theo từng nhịp giã. Ngày nay, nhiều người chọn xay máy để tiết kiệm thời gian, nhưng chỉ có giã tay, món chả mực mới có được độ dai hoàn hảo, pha chút sần sật của miếng mực giã chưa nhuyễn, nhất là khi gia vị được thấm đều, vẫn giữ được vị rất riêng của mực nang tươi.
Để giữ cho miếng chả sống dai hơn, ngấm gia vị hơn, chả mực sau khi giã được giữ lạnh trong khoảng 1 giờ, rồi thêm một lần giã nữa, cho đến khi nhuyễn dẻo hẳn, rồi được nặn thành miếng lọt thỏm lòng bàn tay, làm dẹt và chiên trong chảo dầu nóng già. Có kì công như vậy ở khâu chế biến, miếng chả mực mới có thể thành hình, phồng lên, thơm và vàng ruộm hai mặt.
Không biết từ bao giờ, chả mực đã trở thành nét đặc trưng trong ẩm thực Hạ Long, từ một món ăn tưởng như xa xỉ, chỉ được mang làm quà biếu, chả mực dần được đưa cả vào mâm cơm của mỗi gia đình khi có dịp đặc biệt. Mùi vị nồng nàn, thơm tho của miếng chả mực nóng hổi chín tới, thoảng hương thơm của tiêu xay, có sức quyến rũ không thể tả, nhất là khi cắn miếng chả mực phồng, giòn bên ngoài, mềm đậm vị bên trong, thi thoảng hàm răng thích thú hưởng thụ phần sần sật của miếng mực giã chưa kịp nhuyễn. Mỡ phần đưa cái vị béo ngậy giản dị, miếng chả mực vì thế cũng mềm mại hơn, đưa cơm hơn.
Người Hạ Long tự hào vì món ăn của biển cả này đến độ, mỗi năm tết đến xuân về, hay mỗi dịp giỗ chạp, món chả mực trở thành phần không thể thiếu trên mâm cỗ cúng ông bà tổ tiên, bên cạnh những món truyền thống như miến dong, gà luộc, xôi đỗ... Từ cơm, bún, bánh cuốn, xôi, chả mực dường như hợp với tất cả. Những món ăn dùng kèm chả mực từ đó cũng thêm đa dạng phong phú. Cứ thế, theo dòng chảy tháng ngày, chả mực hòa mình vào nếp ăn của người dân xứ biển, trở thành phần không thể thiếu trong nét ẩm thực Hạ Long.
Những đứa con Hạ Long khi nhớ nhà, thường chẳng ai bảo ai nhớ thương thêm cả hương vị đậm đà, ngọt thơm của miếng chả mực nhà làm. Bởi dường như, trong mỗi miếng chả do mẹ làm, còn thoảng xa mùi vị và hồn cốt của biển khơi.
ST