Chính bởi khả năng trườn trên đá để trèo lên những điểm cao hơn mà người ta còn gọi cá tràu bằng cái tên cá trèo đồi. Loài cá này xưa kia từng là món “lộc trời” quý hiếm, chỉ dành riêng cho bậc vua, chúa thưởng thức.
Nhắc đến cá trèo đồi, cá tràu hay cá cửng, phần đông thực khách sẽ cảm thấy rất xa lạ. Nhưng thực chất, chúng đều dùng để chỉ một loại cá quý hiếm của vùng đất Ninh Bình, xưa kia được dành riêng để dâng lên bậc vua chúa.
Cá tràu là một loài cá có mình tròn, thuộc họ cá quả (cá chuối), sinh sống chủ yếu trong các khe đá. Loài này có tập tính khá đặc biệt. Vào mùa đông, dù nước cạn đến mấy thì chúng cũng gắng đào hang sâu để sinh sống và ăn đất sét vàng có trong hang.
Cá tràu ngủ một mạch suốt 3 tháng liền, đợi đến mùa mưa mới bắt đầu xuất hiện.
Cá chỉ sống ở vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường, huyện Hoa Lư với số lượng hạn chế.
Chúng rất khỏe, có khả năng trườn trên đá để trèo lên những điểm cao hơn như khe nước ven lưng chừng đồi, hồ trên núi, thậm chí là những nguồn nước ven các khe đá cheo leo.
Nói về ẩm thực cung đình của vùng núi đá vôi Hoa Lư Ninh Bình xưa là nói đến cá tràu và cá rô Tổng Trường. Tương truyền, người dân bắt cá để dâng lên đức Tiên Hoàng đế và coi đây là 2 loài thủy sản quý hiếm, nếu tự ăn sẽ bị coi là phạm thượng.
Cá tràu được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như cá tràu nướng, cháo cá tràu, nhưng đặc sắc và hấp dẫn nhất là đem nấu canh cùng với rau sắng.
Để tưởng nhớ ơn Vua, vào lễ hội hàng năm được tổ chức ngày mùng 7 tháng Giêng âm lịch, cả làng lại làm món ăn này dâng lên mâm cúng để cầu cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tốt tươi.
Rau sắng hay còn gọi là rau ngót rừng, có lá xanh thẫm, bóng mỡ. Rau sắng là loại cây thân gỗ, mọc tự nhiên trên cheo leo núi đá vôi.
Sắng là loại rau thử thách con người, bởi muốn hái rau sắng, người đi rừng phải thông thuộc địa hình, leo trèo giỏi, tốn bao mồ hôi, công sức.
Mùa rau sắng bắt đầu từ tháng 2 đến hết tháng 3 âm lịch và có giá bán khá đắt. Thậm chí ở chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Nội), có thời điểm giá rau sắng lên đến 1 triệu đồng/kg.
Sở dĩ loại rau này có giá đắt như vậy là bởi từ khi trồng đến lúc cho lần thu hoạch đầu tiên phải mất từ 3-5 năm và sau 10 năm mới được thu hoạch với số lượng lớn.
Rau sắng thường mọc trong rừng sâu, trên những vách núi cao. Càng là những cây mọc trên vách núi cao thì tuổi đời cây càng cao, chất lượng rau càng ngon ngọt lạ thường.
Với rau sắng, người ta sử dụng lá non, đọt thân, hoa và quả để chế biến. Những người sành ăn không bao giờ nấu rau sắng ăn suông. Họ dùng lá non, đọt thân nấu canh với cá, thịt lợn, hay tôm nõn... để dậy lên vị ngon khó tả.
Rau sắng thường được nấu với cá rô, cá quả nhưng đặc trưng nhất vẫn là rau sắng nấu cá tràu vì khi hai nguyên liệu hòa quyện sẽ giữ được vị thơm, săn chắc của thịt cá.
Khi nấu canh, người Ninh Bình không cần dùng đến gia vị, bởi chỉ riêng vị ngọt của sắng cũng đủ khiến món ăn vương vấn nơi đầu lưỡi.
Từng một thời là món đặc sản nức tiếng dành để cho bậc vua, chúa thưởng thức, song đến nay, loài cá tràu quí hiếm này đang đứng trước nguy cơ tuyệt chủng.
Tại một số nhà hàng ẩm thực ở xã Ninh Hải, khu du lịch Tam Cốc - Bích Động có phục vụ món đặc sản này và được nhiều thực khách ưa thích. Cá được bán với giá 150.000 - 200.000 đồng một kg./.
ST