Ram theo tiếng Hà Tĩnh dùng chỉ món nem rán, là món ăn nổi tiếng góp phần làm nên hương vị ẩm thực độc đáo của miền Trung.
Nhưng khi ăn ram Hà Tĩnh, người ăn sẽ cảm nhận một hương vị thật riêng. Ngoài công thức có sự điều chỉnh so với công thức chung để tạo ra nét độc đáo cho món ăn này thì vỏ ram đóng vai trò quan trọng trong việc làm nên thành công của món ăn.
Vỏ ram trở thành sản phẩm đặc trưng của người Hà Tĩnh.
Ở Hà Tĩnh có nhiều vùng sản xuất vỏ ram, theo đó sẽ có nhiều loại và chất lượng khác nhau, nhưng nổi tiếng vẫn là xã Thạch Hưng. Vốn trước đây, làng này nổi tiếng với nghề làm bánh tráng (bánh đa), nghề làm bánh vỏ ram chỉ manh mún, nhỏ lẻ.
Nhưng từ 5 năm trở lại đây, nhu cầu về vỏ ram ngày càng cao, không chỉ trong tỉnh mà mở rộng ra nhiều nơi khác như: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đã Nẵng, Cần Thơ... Nhận thấy nhu cầu tiêu thụ ngày càng nhiều, tiềm năng thị trường ngày càng lớn nên bà con trong làng dần chuyển hẳn sang nghề này.
Thành phần chính trong vỏ ram là gạo và mật mía, do vậy việc lựa chọn nguyên liệu chuẩn, nguồn gốc rõ ràng và an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Khâu chọn gạo được bà con tuyển rất công phu, để có được thứ vỏ bánh ngon, không phải loại gạo nào cũng làm được, chỉ duy nhất gạo khang dân, loại gạo sau khi ngâm 1 đêm đem xay, bột có độ mịn vừa phải, còn 1 ít xơ tạo nên sự liên kết nơi bánh.
Làng nghề làm bánh vỏ ram đang vào mùa dịp Tết.
Có nguyên liệu chuẩn rồi, nhưng còn cần phải có tay nghề làm bánh chuẩn. Tay nghề của thợ và cái tâm của người làm bánh đã tạo nên sự thành công vượt trội, làm nên thương hiệu “vỏ ram Hà Tĩnh”.
Quá trình tráng bánh, phơi bánh đều được làm thủ công. Bánh sau khi tráng được trải trên từng tấm phên (hay gọi là giàng), làm bằng tre. Quá trình phơi bánh cũng quyết định đến chất lượng, nếu gặp trời mưa, bánh sẽ bị mốc, nếu trời nắng to hoặc quá hanh bánh sẽ bị giòn, nứt vỏ.
Để bánh có độ dẻo, bánh sẽ được đem đi phơi sương. Đây là cách làm truyền thống, cũng là bí quyết làm nghề giúp lá bánh dẻo, mềm, dễ cuốn, khi rán lên có màu vàng, không ngấm mỡ, không bị vỡ, bánh giòn rụm, rất vừa miệng. Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, mưa nhiều vào dịp giáp Tết, người dân nơi đây có thể dùng quạt sấy. So với việc phơi, phương pháp sấy có phần lâu hơn, mất từ 10 đến 12h nhưng chất lượng bánh vẫn đảm bảo.
Khi bánh đã đủ khô, người ta tiến hành bóc bánh ra khỏi phên để thực hiện công đoạn cắt. Bánh được buộc thành từng chục hay từng trăm tùy vào đơn đặt hàng. Lúc này ta đã hoàn thành xong quy trình sản xuất. Vòng tròn sản xuất mẻ vỏ ram mới lại bắt đầu.
Vì vỏ ram không có chất bảo quản nên theo cách của người dân nơi đây, để bảo quản bánh được lâu, người dùng nên để trong ngăn đá tủ lạnh. Khi lấy ra cuốn, chỉ cần để khoảng 10p, bánh sẽ mềm dẻo như mới. Bà con dặn rất kỹ rằng: Bánh sau khi lấy trong ngăn đá ra nên để nguyên trong túi, gói tới đâu lấy từng cái ra tới đấy, không nên bỏ ra ngoài, bánh gặp không khí dễ bị khô cứng. Kích thước của bánh thường 18cm x 18cm, để được 5 ngày nếu ở nhiệt độ phòng, trong khoảng một tháng nếu để ngăn mát tủ lạnh, nhưng sẽ là một năm nếu để ở ngăn đông. Giá bỏ sỉ tại nơi sản xuất giao động từ 20.000đ đến 25.000đ trên 100 lá.
Công thức chung cho món nem rán Việt Nam là thịt xay trộn với rau củ quả, gia vị, dùng vỏ nem cuốn lại và rán vàng giòn. Sang hơn thì cho tôm hay cua bể, tùy theo từng vùng sẽ có sự điều chỉnh cho hợp với khẩu vị vùng miền, điều đó làm nên sự phong phú đa dạng cho ẩm thực Việt Nam.
Ram Hà Tĩnh cũng dựa trên công thức chung ấy, nhưng nơi đây họ không cho củ đậu, cà rốt hay giá đỗ như món nem ngoài Bắc, cũng không cho rau quế như chả trong Nam. Thứ rau chính trong nhân là ngò gai, thứ ngò cỏ lá nhỏ, nhiều gai nhưng vị rất thơm, ngoài ra có thể cho thêm hành lá- thường dùng lá hành tăm (lá củ nén).
Thịt lợn thường chọn ở phần vai, có nạc, có mỡ - ăn vào không bị xác, cũng không ngán ngấy, thịt không xay mà được bằm thủ công, trộn thêm chút mộc nhĩ thái sợi và miến gạo cắt ngắn. Gia vị sử dụng là củ hành tăm (củ nén) đập dập, băm nhỏ, bột nêm, hạt tiêu, đập thêm trứng vào nhào cho quyện và quánh.
Sản phẩm bánh vỏ ram đang được bán nhiều khắp cả nước
Muốn để ram giòn rụm thì nên cuốn nhân cỡ bằng ngón tay, không gói to quá. Đun dầu sôi già, thả ram vào, lượng dầu ngập 2/3 là vừa khéo. Lúc ram chín vàng, vớt ra để ráo, tránh ấp lên nhau lúc nóng, sẽ bị ỉu.
Thứ nước chấm mà người Hà Tĩnh thường dùng để chấm ram thường có dạng sệt. Người ta đem tỏi, ớt giã nhuyễn, cho đường và nước lọc đun nóng chừng 40 độ vào khuấy tan đồng thời để giúp tinh dầu tỏi, tinh dầu ớt bung tỏa hết, sau đó bỏ chanh rồi mới đến nước mắm sau cùng.
Người dân nơi đây hay ăn ram cùng bánh mướt chay - một dạng bánh tráng làm từ bột gạo tẻ như một món quà đặc sản của xứ này. Ram - bánh mướt là thức bánh kết hợp hài hà hai loại khác nhau, vừa giản di, vừa tinh tế ăn vào giòn mà dẻo, béo mà không ngậy. Thức bánh mà bất kỳ du khách nào mỗi khi đến Hà Tĩnh đều tìm để thưởng thức, mỗi người con của vùng đất này khi đi xa đều nhớ đến như một sự nằm lòng.
ST