Dù có hình thù kỳ lạ, giá thành đắt đỏ, từ khâu đánh bắt đến chế biến đều công phu nhưng sam vẫn trở thành đặc sản mang đậm hương vị biển "được lòng" giới sành ăn.
Sam được xem là loại đặc sản đắt đỏ và quý giá, sống chủ yếu ở các dải cát tại khu vực có thủy triều cao. Tại Việt Nam, sinh vật này xuất hiện nhiều ở vùng biển Cát Bà, Hạ Long, Cần Giờ hay Quảng Yên…
Thoạt nhìn, sam giống một chiếc mũ sắt, phần mai rất dày và cứng. Chúng có 4 mắt và 8 đôi chân, trong đó hai mắt lồi ra ở bên thân và hai mắt còn lại ở trên đầu nằm sát vào nhau. Ở phần đuôi có gờ mặt lưng, hình tam giác.
Sam biển còn được gọi với những cái tên như "xe tăng biển", "xe tăng thời tiền sử" hay "mũ sắt"
Sam biển sống thành từng cặp, con đực bám trên lưng con cái, đi đâu cũng song hành. Bởi vậy mà dân gian có câu nói "dính như sam". Đối với ngư dân, sự thủy chung của loài sam đã trở thành biểu tượng cho tình nghĩa vợ chồng, tình đoàn kết, đức hy sinh cao cả. Do đó, họ thường đánh bắt cả 2 con sam cùng lúc. Nếu chỉ có một con lẻ dính lưới, ngư dân sẽ nhanh chóng thả nó về biển.
Chị Hoàng Thương - đại lý cung cấp hải sản ở Quảng Ninh cho biết, sam có quanh năm nhưng nhiều nhất là vào khoảng từ tháng 6 đến tháng 9. "Nếu đánh bắt đúng mùa thì sam cái sẽ có rất nhiều trứng. Sam cái có kích thước lớn hơn sam đực. Một con sam cái thường nặng từ 1.5 - 3kg, có khi nặng hơn. Còn sam đực nhỏ hơn một nửa, chỉ từ 1-2kg", chị nói.
Tiểu thương này cũng cho hay, việc đánh bắt sam khá khó. Sam chỉ sống được khoảng 3 ngày khi rời khỏi biển nên không phải thực khách nào cũng có cơ hội được thưởng thức món ngon trứ danh này.
Người dân chài phải tính con nước và định ngày ra khơi thì mới mong bắt được sam.
Trước đây, sam không mấy được ưa chuộng nên giá thành rất rẻ, chỉ vài chục ngàn. Vài năm nay, du lịch phát triển hơn nhiều, người ta biết đến sam và thấy thích thú, lạ miệng với những món ăn chế biến từ con vật có hình dáng độc đáo này.
Tùy theo thời điểm mà giá thành của sam cũng khác nhau. Sam được bán theo đôi, mỗi đôi có giá dao động từ 500.000 - 1.000.000 đồng. Có những ngày ngư dân đánh bắt được ít, lượng sam khan hiếm mà khách cần tìm mua nhiều nên giá sam "đội" lên gần 1.500.000 đồng/đôi.
Với những đôi sam nhẹ cân, không đúng mùa, thịt không thơm ngon bằng chính vụ thì giá thành rẻ hơn, chỉ vài trăm ngàn đồng.
Không chỉ khó khăn từ khâu đánh bắt mà đến công đoạn chế biến sam cũng khá kỳ công, nếu không cẩn thận thì món ăn "coi như bỏ".
Anh Phạm Văn Phong - chủ một quán ăn hải sản tại Hải Phòng với nhiều năm kinh nghiệm chế biến sam cho biết, khâu quan trọng và khó nhất là loại bỏ phần gan, ruột sam.
"Chế biến sam phải hết sức cẩn thận. Khi cắt tiết sam, phải làm sao cắt thành tia mới không làm mất độ chát của thịt. Riêng phần gan, ruột sam được lọc thật khéo. Nếu không may sơ ý làm vỡ gan, ruột sam, dính vào phần thịt thì có thể gây hậu quả cho người ăn các món từ sam như dị ứng hoặc đau bụng,...", anh nói.
Theo người đàn ông này, nhiều khách sành ăn không ngại chi cả vài triệu đồng để mua sam rồi nhờ nhà hàng chế biến giúp. Có những ngày cao điểm, anh "xử" hơn chục đôi sam. Tuy nhiên, khâu chế biến cầu kỳ và đòi hỏi sự tập trung, cẩn thận nên dù khách đặt số lượng lớn nhưng anh không dám làm nhiều. "An toàn là trên hết, mình có kinh nghiệm nhưng không được chủ quan".
Bởi cách chế biến sam kỳ công, nếu sơ sảy dễ gây nguy hiểm nên nhiều nhà hàng, quán ăn cũng thường e ngại khi bán những món ăn từ sam. Trong hình là món nộm thịt sam.
Sam là loài giáp xác có tính hàn, do đó khi chế biến, đòi hỏi người nấu phải dung hòa các gia vị có tính nóng để cân bằng lại món ăn như tỏi, sả, ớt, lá lốt,... Mỗi con sam sau khi loại bỏ vỏ cứng sẽ thu được phần thịt nặng khoảng ⅔ trọng lượng ban đầu. Từ thịt sam biển, đầu bếp sẽ chế biến ra được rất nhiều món ăn khác nhau như gỏi sam, sam xào xả ớt, nộm sam, miến sam, sam chiên giòn,…
Nhưng phổ biến nhất và "được lòng" thực khách nhất là món nộm thịt sam và chân sam xào chua ngọt. Những con sam cái vào mùa sinh sản thường mang bụng trứng to, giàu đạm nên thường được chế biến thành món trứng sam nướng, khiến ai ăn một lần là nhớ mãi hương vị khó quên.
Với món chân sam xào chua ngọt, sau khi sơ chế phần cẳng chân sam sạch sẽ, người nấu sẽ chặt chúng thành các khúc vừa ăn. Sự kết hợp của loại nước sốt dẻo quánh đặc biệt, có vị chua cay, mặn ngọt, đậm đà, dậy mùi thơm từ lá lốt khiến chân sam xào chua ngọt trở thành món ngon dễ ăn, có hương vị đặc trưng, đậm vị biển. Vỏ chân mềm nên thực khách khi thưởng thức cũng dễ dàng lọc thịt, ăn như càng cua rất thú vị.
Nộm sam là món giải ngấy rất hiệu quả, được nhiều thực khách yêu thích. Các loại rau như dưa chuột, cà rốt, ngó sen được thái mỏng cùng lạc, ớt, rau thơm trộn đều với thịt sam và nước mắm chua cay làm món ăn thêm đậm đà mà không át đi hương vị lạ miệng của thịt sam.
Cả một con sam, người làm chỉ có thể dùng được phần bụng, các chân và phần trứng. Trong hình là món chân sam xào chua ngọt.
Nhiều nhà hàng còn chế biến món sam nướng để phục vụ nhu cầu ăn uống đa dạng của thực khách. Sau khi tẩm ướp sam với các gia vị cho ngấm, người ta đặt sam lên vỉ nướng, xoay đều các mặt cho tới khi chín vàng, dậy mùi thơm. Thực khách thường ăn kèm sam nướng với bưởi chua tách múi, củ cải thái nhỏ ngâm dấm, rau thơm, đậu phộng rang giã nát, nước mắm tỏi, ớt, hành phi…
Vì khó đánh bắt, không sống được lâu lại kỳ công chế biến nên sam chỉ xuất hiện trong thực đơn ở một số nhà hàng. Nhiều thực khách muốn thưởng thức sam đành chấp nhận di chuyển hàng trăm cây số về vùng biển Hải Phòng, Quảng Ninh để "mục sở thị" những món ăn lạ miệng từ sam.
Anh Hoàng Công Huy (Hà Nội) chia sẻ, một lần đi công tác về Hải Phòng được thưởng thức mâm tiệc 7 món từ thịt sam rất ấn tượng và thích mùi vị lạ miệng từ loại hải sản đặc biệt này.
"Lần đầu tiên được ăn mà tôi không đoán được đó là thịt gì, mãi khi nhân viên nhà hàng giới thiệu và giải thích thì tôi mới biết đó là sam. Lần đó ăn xong tôi ấn tượng lắm nên hỏi nhiều người quen để mua. Mua cũng khó mà cách chế biến còn khó hơn nên thôi, giờ muốn ăn chỉ có cách tìm được nhà hàng nào bán thì mới có cơ hội thưởng thức", anh nói.
Chị Phương Linh (đến từ Quảng Ninh) tâm sự, may mắn nhà gần biển nên biết đến món ăn từ sam. "Tính ra giá của sam còn đắt hơn cả tôm hùm nhưng hương vị thì khó mà loài hải sản nào sánh được. Ai không ăn quen sẽ thấy khó chịu với mùi thịt sam nhưng nhà mình thì thích lắm.
Mua được sam từ biển, ngư dân vừa bắt xong nhưng mình cũng phải tìm đầu bếp chuyên để thuê họ chế biến. Chứ không dám tự làm, nguy hiểm lắm nếu không biết sơ chế", người phụ nữ trẻ bày tỏ.
Tuy nhiên, theo nhiều người có kinh nghiệm, thực khách cũng không nên ăn quá nhiều trứng và thịt sam biển cùng lúc bởi các chất độc trong rong và tảo biển - thức ăn của sam có thể chưa phân hủy hết sẽ gây hại đến sức khỏe người dùng.
Theo Thảo Trinh/dantri.com.vn - Ngày 13/01/2021
https://dantri.com.vn/du-lich/bo-bien-khong-lo-1-trieu-dong-doi-dac-san-la-hut-khach-sanh-an-20210113110349167.htm