Đậu phụ làng Mơ là một món ăn bình dân, rẻ mà ngon, từ lâu đã trở thành món khoái khẩu, là nỗi nhớ thường trực của những người yêu Hà Nội. Đậu phụ làng Mơ xứng đáng với lời ca tụng "vua của các loại đậu phụ".
Dân gian có câu “ăn Bắc mặc Kinh”, ý nói người Hà Nội xưa nay vốn nổi tiếng thanh lịch, sành mặc, sành chơi và đặc biệt là rất sành ăn. Với lịch sử lâu đời cùng đặc trưng hội tụ, kết tinh và lan tỏa, ẩm thực của người Hà Nội đã thể hiện được nét duyên dáng cùng sự trang trọng và tinh tế trong mỗi món ăn.
Không những vậy, ẩm thực Hà Nội còn được coi là di sản văn hóa bởi mỗi món ăn đều gắn với những câu chuyện lịch sử, được chắt lọc, bồi đắp tinh hoa qua nhiều thế hệ, tạo nên một phần linh hồn của vùng đất Kinh Kỳ.
Một trong số các món ăn đó chính là đậu Mơ do người dân làng Mai Động, quận Hoàng Mai (khi xưa gọi là kẻ Mơ) làm ra.
Đậu phụ Mơ được làm theo công thức truyền thống
Làng Mai Động (nay là phường Mai Động, quận Hoàng Mai) thuộc vùng Kẻ Mơ xưa, là một trong những ngôi làng cổ của kinh thành Thăng Long. Tương truyền, tướng Nguyễn Tam Trinh (quê Thanh Hóa), bộ tướng của Hai Bà Trưng khi đi qua vùng đất này thấy hoa mơ, mai, mận nở tưng bừng nên đã ở lại mở lò vật. Sẵn có hạt giống đậu tương mang từ quê ra, ông đã truyền dạy cho dân làng nghề làm đậu phụ.
Chuyện rằng, đậu phụ làng Mơ phải làm từ nước giếng làng Mơ thì mới đặc biệt thơm ngon. Giờ đây, giếng làng Mơ vẫn còn đó nhưng người dân đã chuyển sang dùng nước máy để tiện cho việc sản xuất.
Nghề làm đậu phụ khá vất vả bởi phải thức dậy từ tờ mờ sáng để kịp làm đậu nóng cho buổi chợ sớm. Công đoạn sản xuất cũng tốn công và phức tạp nên đòi hỏi người thợ phải có kinh nghiệm.
Chị Nguyễn Thị Quyên, một người làm đậu phụ làng Mơ cho biết, chỉ riêng khâu chọn đậu cũng phải rất kỹ lưỡng: “Đậu ngon thì 10 hạt như 10, đều nhau tăm tắp. Các cụ dạy khi cắn hạt đậu ra thấy nhân nó trắng, đẹp là đậu ngon, đạt yêu cầu...”.
10 hạt phải đều nhau cả 10....
Đậu hạt sau khi chọn sẽ được đưa vào cối đá xay vỡ đôi rồi sàng sảy, bỏ vỏ và đậu tấm. Sau đó đem ngâm trong nước sạch từ 3-4 giờ cho mềm rồi lại vo sạch thêm một lần nữa. Lúc này mới đưa vào cối để xay thành bột nước. Có một điều thú vị là người làng Mai Động vẫn sử dụng những chiếc cối đá ngày xưa để xay nhưng có lắp mô tơ điện để tiết kiệm sức lao động.
Xay đậu dùng cối đá thì mới đạt chất lượng
Những thùng bột sau khi xay có màu trắng như sữa và rất mịn, tỏa mùi thơm đặc trưng. Bột lọc xong thì cho vào một chiếc chảo lớn để đun. Nếu để lửa to quá thì nồi đậu sẽ khê, miếng đậu làm ra không còn mùi béo, ngậy. Còn nếu đun nhỏ lửa quá thì không sánh miếng đậu, nước đậu bị bồng, bị bở. Một điều nữa là đậu Mơ hoàn toàn không sử dụng bất kỳ một thứ hóa chất nào ngoài một chút muối hạt khi pha nước bột.
Sau khi bột đã được đun, công đoạn tiếp theo không kém phần quan trọng là làm cho nước bột kết tủa, hay nói cách khác là “tạo hoa”. Người thợ sẽ sử dụng nước chua được ủ từ nước lọc bột từ mẻ trước rồi một tay cầm đũa quấy, một tay cầm ca nước chua đổ từ từ vào: “Pha cho đến khi nào kết tủa thì dừng. Cái này nó không có tỷ lệ mà chỉ theo mùa nóng lạnh thôi. Quấy đều tay cho sánh lên hoa. Đổ nước chua cũng phải rất vừa vặn, nhiều quá đậu sẽ cứng, mà ít quá thì non, không thành bánh được.” - Bà Triệu Thị Hoàng, người làm đậu phụ lâu năm của làng Mai Động tiết lộ.
Sau đó, người thợ sẽ sử dụng một cái rá để vào trong thùng bột đã kết tủa để ngăn và múc nước trong ra, chừa lại phần óc đậu đông đặc. Phần óc đậu này sẽ được múc cho vào khuôn tạo hình được bọc bởi những tấm vải sợi dệt thủ công màu trắng sạch sẽ để ép bớt nước ra trước khi đem ra chợ bán.
Những bìa đậu Mơ sau khi hoàn thành
Đậu Mơ chấm với mắm tôm
Ăn xong buổi sáng đến hôm lại thèm
Tại sao anh lấy được em
Vì mê Mai Động, vì thèm đậu Mơ
Sẽ không quá khi nói rằng, những món ăn được chế biến từ đậu Mơ không chỉ được người dân Hà Thành yêu thích mà còn giữ được tiếng thơm đối với mỗi du khách khi ghé thăm Hà Nội. Những bìa đậu phụ trắng muốt, vuông cạnh, mềm và béo ngậy sau khi đem rán trở nên có sức hút thật đặc biệt.
Xưa kia, đậu Mơ được đem bán ở khắp các cửa ô Hà Nội. Ngoài đậu trắng, người Mai Động còn làm đậu nướng trên than hoa, được bán cho người đi xem hát tuồng, cải lương ở các rạp hát, hoặc cho những người kéo xe tay làm thứ quà đêm. Khách ăn đến đâu, đậu được nướng đến đó.
Trải qua bao thăng trầm của thời gian và đổi thay của đời sống xã hội, nghề làm đậu cũng ít nhiều phôi phai nhưng vẫn còn đó những gia đình vẫn gìn giữ nghề, mong lưu lại thứ đậu thơm ngon, mát lành.
Nghề làm đậu phụ làng Mơ công phu và vất vả. Nếu không có lòng yêu nghề thì không thể làm ra những bìa đậu ngon, xứng đáng để người đời ca tụng đậu phụ Mơ là “vua” của các loại đậu phụ.
Là một món ăn bình dân, rẻ mà ngon, nên mỗi khi xuống phố, đậu phụ Mơ lại trở thành món ăn khoái khẩu, trở thành nỗi nhớ thường trực của những người yêu Hà Nội./.
Theo Đình Châu/VOV2- Ngày 14/01/2021
https://vov.vn/van-hoa/thao-thom-bia-dau-lang-mo-830516.vov