Sữa chua là quá trình lên men sữa của một số loại vi khuẩn lactic như: Stretococcus lactic, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus Cremoris, nấm men... giúp chuyển đường đa thành đường đơn, giảm pH của sữa kéo theo sự đông tụ canxi trong sữa, chuyển hóa một phần casein (đạm trong sữa) thành peptone, acidamin và sản sinh ra những chất tạo hương.