Một trong những mặt hàng bánh kẹo đặc trưng của Bình Thuận phải kể đến cốm. Cốm được làm bằng hạt nổ, nổ là nếp vỏ được đem hong sương và rang cho nổ như bắp rang. Có hai loại nếp được chọn để rang thành nổ là nếp Phụng và nếp Hương, trong đó nếp Phụng được các nhà làm cốm ưa chuộng hơn vì có chất dẻo và thơm.
Muốn làm ra nổ trước hết phải bỏ nguyên nếp vỏ vào chảo to bắt lên lò lửa, dạng lò này cũng giống như lò tráng bánh tráng, chảo rang nổ có một cái nắp đậy được khoét một cái lỗ tròn, rồi dùng cây que dài khoảng 1m ở đầu có gắn cây chổi cùn cho vào cái lỗ đã khoét sẵn trộn nếp đều tay đến khi tróc vỏ nếp, hạt nở bung ra như hoa gọi là hạt nổ. Nổ được cho vào thúng hay mẹt lớn để lượm bỏ đi những vỏ trấu, mày sót trước khi đem ngào đường.
Đường là nguyên liệu cần cho việc làm cốm. Có 02 loại đường đem “thắng” (nấu) để làm cốm là đường tán và đường cát trắng hoặc mỡ gà. Công dụng nhất là đường tán, vì loại đường này cho nhiều nhựa, không bời rời hộc cốm. Do đó cốm làm với đường tán có phần nhọc công trước sự đòi hỏi kỹ thuật nấu đường. Người ta đổ 2 bát nước lã để nấu 14kg đường tán và 4 bát rưỡi nước cho đường cát. Cứ mỗi 14 kg đường thì dùng cho 10kg nổ. Với đường tán đem nấu, cần nhất phải vắt nước một trái chanh cho vào nồi để đường khỏi bị lại rồi dùng đũa thử luôn đến khi thấy đường có thể kéo thành sợi không đứt đoạn là vừa. Khi đường xong bỏ vào độ 1kg – 2 kg gừng tươi xắt nhỏ trước khi nhấc chảo đường xuống khỏi lò. Liền sau đó dùng đũa bếp đánh luôn tay để đường cô lại cho đến khi thấy trên mặt được nổi bọt như hạt cát. Nếu không đánh luôn tay, đường sẽ bị đóng cục, gây khó khăn cho việc trộn nổ và làm cho cốm không được ngọt đều. Đường đánh xong còn giữ trong vòng vài ba tiếng đồng hồ mới trộn với nổ và cho vào khuôn đóng thành cốm. Việc đóng sớm sẽ làm cho cốm nhanh bị mốc do nước đường còn bốc hơi.
Khuôn cốm là những hộc gỗ vuông, hai bề mặt rỗng. Có thêm một miếng gỗ rời để khi đóng cốm người ta dùng miếng gỗ này ép nổ xuống cho cốm chặt và bằng phẳng. Khuôn cốm trước khi đóng thường được ngâm trong chậu nước khoảng nửa ngày và được lau chùi sạch sẽ. Mỗi hộc cốm nặng từ 300- 400gr. Cứ 10 kg nổ thì cho ra được 50 hộc cốm. Hộc cốm vuông vức một khối thành hình, được nhấn xuống, đưa ra khỏi hộc, cứ như thế tiếp tục đóng các hộp khác.
Cốm thường được đóng vào ban đêm, đến sáng hôm sau cốm được phơi dưới nắng để được khô ráo cho dễ dán giấy và để được lâu. Từng hộc cốm đựng trên một cái nia tre lớn, đem phơi 1, 2 lần nắng cho cốm thật khô. Lúc phơi, có những tấm vải mùng để phủ lên các nia cốm, tránh bụi bặm, ruồi nhặng.
Cốm đã khô, công đoạn sau cùng là gói cốm. Những tờ giấy màu, giấy bóng kính, giấy hoa văn đủ màu sắc được sử dụng bao hộc cốm. Bằng động tác nhanh nhẹn, đôi tay khéo léo, người làm cốm cắt giấy vừa vặn với hộc cốm để gói thật thẳng nếp. Ở hai đầu hộc, trang trí hai hoa giấy để trưng bày lên bàn thờ ông bà hay trưng bán tại các sạp cho đẹp mắt. Cốm hộc để được khá lâu, từ 1 đến 3 tháng mà không bị hư mốc nếu làm đúng kỹ thuật.
Cốm hộc là thức quà khá đặc trưng của vùng đất Phan Thiết. Người dân Phan Thiết xem nó như một món ẩm thực truyền thống là tinh hoa truyền lại từ nhiều đời không thể thiếu được trên bàn thờ tổ tiên mỗi khi xuân đến. Người Phan Thiết mỗi khi nhìn thấy cốm hộc là biết xuân đã về, Tết sắp đến.
Sưu tầm