Ninh Bình không chỉ có cơm cháy và dê, còn nhiều món ngon khách say mê thưởng thức

Đặc sản Ninh Bình vô cùng hấp dẫn, đa dạng, khiến du khách say mê thưởng thức. Ngoài cơm cháy, dê núi, nơi đây còn nổi tiếng với ốc núi, mắm tép, cá kho gáo, cà niễng...

Cơm cháy

Nhắc tới ẩm thực Ninh Bình, món ngon đầu tiên du khách nghĩ tới chính là cơm cháy. Đây là món ăn mộc mạc nhưng nổi tiếng trong và ngoài nước, được Tổ chức kỷ lục Châu Á công nhận theo bộ tiêu chí "Giá trị ẩm thực Châu Á"; Tổ chức kỷ lục Việt Nam công nhận - Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam.

Cơm cháy ngon phải được làm theo phương pháp thủ công, gia truyền và trong quá trình làm, người thợ kỳ công từ khâu chọn gạo, nấu chín, làm nước sốt đến thưởng thức món ăn. 

Nguyên liệu làm cơm cháy Ninh Bình là gạo tẻ thơm, hạt trắng đều. Gạo được vo sạch, đổ vào nồi đồng hoặc nồi gang có đế dày, tra lượng nước vừa đủ như nấu cơm thông thường để cơm chín có độ xốp dẻo. Cơm chín tỏa mùi thơm thì lấy ra dát mỏng trên chảo gang dày khoảng 0,5cm, kích thước 10cm x 15cm, bắc lên bếp tiếp tục xoay tròn nồi khoảng 15 - 20 phút, duy trì nhiệt độ ổn định cho tới khi cơm khô, một mặt trắng tinh của hạt cơm, một mặt có màu vàng rơm để khi nhìn thấy người ta liên tưởng đến đồng lúa đang vào mùa chín vàng rộ là được. Nấu cơm là giai đoạn quan trọng nhất. Khi cơm đủ độ dẻo, cháy mới mềm, ngon.

Sau khi tạo cháy, lấy ra sấy hoặc phơi khô, bảo quản trong túi nilon, đặt nơi khô, thoáng. Khi nào ăn thì đem ra chiên giòn. Dầu ăn hoặc mỡ lợn được đổ vào chảo đun sôi sau đó thả cơm cháy vào. Lượng dầu ăn phải đủ ngập cơm cháy cần chiên. Chiên cho tới khi miếng cơm cháy nổi trên mặt chảo dầu thì vớt ra, lúc này cơm cháy mới bảo đảm độ xốp, giòn và thơm nhất. 

Cơm cháy thường được ăn kèm với thịt dê hoặc tim cật xào hành tây. Món ăn này ngày nay rất phổ biến, được đóng gói để du khách dễ dàng mua làm quà.

Loạt đặc sản từ dê

Dê được nuôi phổ biến ở nhiều vùng miền trên cả nước nhưng dê Ninh Bình vẫn được xem là đặc sản, đồng thời người dân Ninh Bình cũng có rất nhiều cách chế biến dê hấp dẫn, độc đáo.

Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, để dê có vị ngon đặc trưng thì người dân không nhốt trong chuồng trại mà thả tự do trên núi. Những con dê sống tự nhiên sẽ được vận động, leo trèo nên phần thịt săn chắc, ít mỡ. Chúng được ăn các loại rau cỏ mọc tự nhiên, trong đó có nhiều cây dược liệu quý.

Dê Ninh Bình được chế biến thành nhiều món hấp dẫn như tái dê, nem dê, cơm cháy sốt dê, dê nướng ngũ vị, cháo dê, dồi dê chiên, dê núi nhúng mẻ, dê xào xả ớt, dê ủ trấu... Món nổi tiếng nhất phải kể tới là tái dê. Thịt dê nhúng sôi cho chín tái rồi thái mỏng, trộn chung với lá chanh, ớt tươi, gừng, sả, vừng rang, nước cốt chanh. Thực khách sẽ chấm miếng dê thơm, mềm với tương gừng và ăn kèm với lá mơ, lá sung, khế, chuối chát, Món ăn này không chỉ ngon mà còn rất bổ dưỡng.

Cá kho gáo

Gáo là một loại cây thường mọc ở khe suối hoặc chân đồi. Quả gáo có vị chua, hơi ngọt mát và có mùi thơm nên thường được dùng thay me, sấu để nấu các món canh chua, hay kho cá.

Người Ninh Bình cho cá và quả gáo vào niêu đất, cứ một lớp quả gáo thái lát, rồi lại đến một lớp cá, rồi tiếp tục cho một lớp quả gáo lên trên cá. Tiếp theo nêm gia vị gồm: nước mắm, kẹo màu, hạt tiêu, ớt và một củ hành khô... Sau đó tiến hành đun nhỏ lửa cho đến khi nào niêu cá cạn nước. Khi chín, món cá kho gáo có màu sắc vô cùng hấp dẫn, hương vị đặc biệt từ quả gáo át chế mùi tanh của cá làm cho người ăn sẽ nhớ mãi không quên, ăn nhiều mấy cũng không thấy ngán.

Gỏi cá nhệch

Vùng Kim Sơn (Ninh Bình) nổi tiếng gần xa với món gỏi cá nhệch.

Cá nhệch là loại cá khỏe và dữ, sinh sống chủ yếu trong cả môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ, thường xuất hiện chủ yếu ở đầm phá ven biển, cửa sông. Cùng họ với lươn, cá nhệch không hề dễ bắt. 

Quá trình chế biến gỏi nhệch hết sức kì công. Cá khi làm gỏi phải dùng tro hay nước vôi loãng để làm sạch nhớt, sau khi mổ bụng và bỏ đầu, đuôi, ruột cá thì đầu bếp lọc phần xương và thịt riêng. Thịt nhệch cần thái lát mỏng, dùng nước chanh tươi bóp qua rồi vắt cho ráo nước, sau đó cho gia vị vào tẩm ướp, trộn đều với thính làm từ gạo nếp rang vàng. Phần da cá cùng với xương cá phải được rán giòn, trong đó da cá thì cuộn với gỏi, còn xương cá thì giã nhuyễn nấu chẻo.

Bát chẻo đặc sánh, đậm đà chính là điểm khác biệt của món gỏi nhệch Ninh Bình so với các vùng khác.

Ốc núi

Ốc núi xuất hiện ở khắp các địa phương của tỉnh Ninh Bình nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng núi đá vôi thuộc Tam Điệp, Yên Mô, Nho Quan. Khác với các loại ốc thông thường, ốc núi sinh sống trên núi, chỉ xuất hiện từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm khi thời tiết ẩm ướt, mưa nhiều. Lúc này chúng bắt đầu bò ra từ các hang hốc để kiếm ăn. Những tháng còn lại chúng vùi mình dưới đất, trong các khe đá hoặc các lớp lá dày, khó có thể tìm được. 

Ốc núi hay còn gọi là ốc đá thường không phát triển theo chiều dọc giống như ốc nhồi mà ngược lại chúng phát triển theo chiều ngang, to khoảng chừng 2 ngón tay, phía phần miệng ốc loe to ra và thường có màu trắng sữa chứ không đen. Ốc sống trên núi nên thường ăn lá rừng, trong đó có nhiều loại lá thuốc, bởi vậy người ta còn gọi đây là ốc thuốc. Thịt ốc dai, giòn và nhiều dinh dưỡng.

Khi sơ chế ốc núi, người ta chỉ rửa sơ qua chứ không ngâm kỹ vì cho rằng trong ốc có nhiều vị thuốc tốt, thậm chí là khi ăn cũng không bỏ phần đuôi. Thực khách nhai chậm và kỹ mới thấm được vị mát lành, thơm mùi thuốc Bắc.

Ốc núi có thể làm nhiều món như nướng, xào me, xào tỏi, xào sa tế, hấp gừng, luộc sả, xào sả ớt, luộc trộn gỏi với củ hành tây...

Cà niễng

Cà niễng được xem như có họ hàng với cà cuống vì chúng sở hữu ngoại hình khá giống nhau, cùng xuất hiện trên những cánh đồng quê, cư trú trong các bãi gò chuyên trồng lạc, ngô, khoai. Nếu cà cuống gây ấn tượng bởi vị cay nồng, thì cà niễng cũng bùi, ngậy và thơm ngon không kém. Người Ninh Bình còn gọi cà niễng bằng cái tên “sâu nước”. Chúng nhỏ như đầu ngón tay út, cánh đen, hơi cứng.

Cà niễng mang về cần vặt hết chân, bỏ cánh, moi bụng rồi rửa sạch, để cho khô nước. Tiếp đó, đầu bếp chỉ cần rang lên, nêm mắm muối vừa phải là đã thành một món ăn đồng quê đích thực. 

Mắm tép

Để làm được những hũ mắm tép ngon, người làm tép phải tuân thủ quy trình ngâm, ủ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tép được chọn làm mắm phải là tép còn tươi nguyên, thân tròn, màu xanh lam hoặc màu đỏ sống ở nước ngọt. Tép sau khi được rửa sạch đem ướp muối rồi trộn với nguyên liệu thính. Thính được làm từ gạo nếp lứt đãi sạch, ngâm kỹ từ 30 phút đến gần một tiếng, đem ra để ráo, rang nhỏ lửa, đảo đều tay để gạo chín kỹ, giòn, thơm rồi đem nghiền thật nhỏ, rắc đều vào tép tươi đã trộn với muối theo tỷ lệ nhất định.

Mắm tép Gia Viễn (Ninh Bình) có màu đỏ tươi đẹp mắt, có độ sánh vừa phải, không quá lỏng lại có mùi thơm và vị mặn ngọt đặc trưng, kích thích vị giác. Mắm tép thường được chế biến thành các món ăn như: thịt chưng mắm tép, thịt luộc chấm mắm tép chưng, rau luộc chấm mắm tép… .

Theo Linh Trang/vietnamnet.vn

https://vietnamnet.vn/dac-san-ninh-binh-khong-chi-co-com-chay-va-de-khach-say-me-thuong-thuc-2094242.html