Với người Việt, Tết Nguyên đán có ý nghĩa đặc biệt quan trọng, vì đây là dịp bạn bè, người thân đoàn tụ, gặp gỡ. Cũng bởi vậy, người Việt rất chú trọng đến các món ăn trong những ngày tết. Điều đó lý giải một phần, vì sao người Việt thường nói là “ăn tết”.
3 miền: Bắc, Trung, Nam, do đặc điểm của khí hậu, của phong tục mà ẩm thực ngày tết của từng vùng cũng có những nét đặc trưng khác biệt. Dù trong dịp tết cổ truyền, vùng nào, dân tộc nào, tôn giáo nào, gia đình dù giàu hay nghèo cũng có đủ: mâm hoa quả, khay mứt bánh, bánh chưng xanh, dưa hành...thì ngoài những món ăn truyền thống ấy, từng vùng lại có những đặc trưng ẩm thực ngày tết riêng.
Mâm cỗ tết miền Bắc xưa thường gồm 4 bát và 8 đĩa. Mỗi bát, đĩa là một món ăn. Trong đó, bát là những món ăn nóng thường là: bát canh bóng, bát miến nấu lòng gà, bát canh măng...; 8 đĩa thường là những món ăn nguội như: thịt bò hoặc thịt lợn xào với hoa lơ, đĩa xôi gấc hoặc xôi đậu xanh, nộm xu hào, thịt đông, bánh chưng, dưa hành, đĩa gà luộc vàng rắc trên lá chanh thơm, khoanh giò lụa, giò thủ với vị giòn thơm của miếng mộc nhĩ và nấm hương... Tùy thuộc mỗi nơi và hoàn cảnh từng gia đình mà mâm cỗ Tết của người Bắc được thêm bớt vài món.
Do đặc điểm khí hậu của miền Bắc có không khí lạnh nên người dân miền Bắc có món ăn “tủ” mà người dân miền Trung và miền Nam không có được đó là món thịt đông. Thịt đông miền Bắc là một món ăn khá độc đáo, chỉ ăn được khi đã để nguội lạnh, thường ăn vào những ngày đông giá và vào lúc xuân sang. Nó càng độc đáo khi chẳng ai lý giải tại sao mùa lạnh lại ăn một món nguội lạnh như thế.
Trong những ngày cuối năm bộn bề với trăm thức phải mua cho ngày tết, người phụ nữ miền Bắc không quên chuẩn bị nguyên liệu cho món thịt đông. Nguyên liệu để nấu thịt đông đơn giản từ thịt lợn, chủ yếu dùng thịt chân giò. Các gia vị cần chú ý là mộc nhĩ và hạt tiêu và một thứ không thể thiếu là bì lợn (nếu thiếu thì khó có thể nấu thịt đông). Nồi nước ấm đã chuẩn bị sẵn sau đó cho thịt, bì lợn rồi nêm muối, hạt tiêu, mì chính, cho nước mắm ngon. Khi nồi thịt đông sôi được một lúc, phải chú ý hớt sạch váng bọt trên nồi. Rồi lửa thổi lom dom hầm nhừ cả thịt lẫn bì. Mộc nhĩ thái nhỏ, bột tiêu cho vào, bắc ra. Những cánh hoa cà rốt tỉa sẵn được đặt vào bát nhỏ và múc thịt vào đó để nguội là ta đã được món thịt đông. Cầu kỳ hơn nữa là đặt những bát thịt đông vào chiếc mâm, chờ sương lạnh buông xuống thì bưng ra đặt ở ngoài sân. Theo như người xưa, làm như thế để món ăn hấp thụ khí lạnh, sương giá của khoảnh khắc trời đất giao mùa mới có được tinh nguyên của vũ trụ.
Dù là cỗ tết xưa hay tết nay, món thịt đông vẫn luôn được các mẹ, các chị chuẩn bị chu đáo. Bề mặt của thịt đông trong, bên trong là những miếng thịt thơm ngon, sợi mộc nhĩ khi ăn giòn tan trong miệng. Ăn thịt đông cùng với bánh chưng, hoặc với cơm thêm dưa hành là đủ cảm nhận hết hương vị của ngày Tết.
Dưa món miền Trung
Khác với cách ăn tết của người dân miền Bắc, người dân miền Trung đón xuân với các món ăn dân dã nhưng không kém phần cầu kỳ như: tôm chua, dưa món, nem chua, tré, bò ngâm màu trầm, ít dùng chả lụa mà là chả bò và giò thủ nhưng đặc biệt phải có thịt chua và tai heo... ngoài ra, các món đặc sản như bánh lá, bánh nộm là không thể thiếu. Riêng tại Huế, món ăn truyền thống Tết, dù dung dị đến đâu, vẫn là những mỹ vị cao sang, đẹp và thơm ngon không kém các món cung đình nhờ được chế biến công phu và tinh tế.
Trong mâm cỗ ngày tết của người dân các tỉnh miền Trung khổng thể thiếu dưa món và cũng tùy theo khẩu vị của từng vùng mà cách làm có chút khác nhau. Dưa món là món ăn phải được sửa soạn làm từ cả tháng trước tết. Nguyên liệu để làm dưa món cũng rất đơn giản và dễ tìm: su hào, cà rốt, đu đủ, củ cải trắng, ớt đỏ, củ kiệu... Tất cả được cắt lát mỏng, nhưng không được quá mỏng, tỉa hoa cho đẹp, cũng là để dễ thấm nước mắm, sau đó trải ra phơi nắng trên những cái mẹt hay mâm. Có khi phải phơi hai ngày để thật khô, rồi mới đổ nước mắm nấu vào. Nấu nước mắm là một công đoạn quan trọng, nước mắm phải được pha theo tỉ lệ 1/1 (1 bát nước mắm – 1 bát đường cát trắng), nước mắm nên chọn nước mắm ngon. Bắc hỗn hợp nước mắm – đường lên bếp, vặn lửa nhỏ vừa, khuấy đều tay, tránh không cho đường bị đọng dưới đáy nồi và chú ý cho hỗn hợp không bị sôi trào. Nước mắm đường sau khi đun, để nguội thì trút vào lọ đã xếp sẵn su hào, đủ đủ... Đậy kín nắp lọ, để nơi khô thoáng. Món này phải làm trước Tết độ một tuần lễ cho ngấm. Dưa món ngon là khi nhìn thấy nước mắm trong vắt, củ cải trắng, cà rốt đỏ, dưa xanh... cắn vào một miếng là thấy dòn dòn, mằn mặn, ngọt ngọt. Dưa món dùng để ăn với bánh chưng, bánh tét.
Bên cạnh những món mặn, tôm chua cũng là món ăn rất được người miền Trung ưa thích trong dịp tết. Tôm được chọn làm tôm chua là loại tôm sống, tôm đồng. Tôm đem dầm rượu, cho vô thạp cùng với nước mắm, riềng và đường, đậy kỹ, đem đặt ngoài nắng chừng 5 hôm thì dùng được. Tôm chua sau khi ủ chín chuyển sang màu ửng đỏ tự nhiên và có mùi thơm của riềng, tỏi. Tôm càng để lâu càng chua, khi ăn có thể thêm chút đường cát trắng trộn đều lại càng ngon. Tôm chua phải ăn cùng thịt luộc, mà phải là thịt ba chỉ mới gọi là sành ăn. Thường người ta có thể ăn thêm khế chua, chuối chát để không “sôi” bụng, mà lại ăn được nhiều tôm chua hơn.
Người Huế cũng có một món ăn “chống ngấy” trong ngày tết khá đặc biệt nữa là Chả tré. Chả tré được làm bằng thịt bò và thịt ba rọi (thịt ba chỉ) rán vàng thái chỉ, trộn với riềng, ớt, tỏi, muối, đường, thính. Món này ăn với bánh tráng mè và rau ngò thơm. Còn muốn ăn tré chua thì gói chặt thành từng gói nhỏ bằng lá chuối hột, bên trong lót lá ổi. Để vài ba hôm, tré sẽ có vị chua, như thế là có thể ăn được.
Bánh tét miền Nam
Người miền Nam ăn tết có những món ăn đặc trưng của vùng có khí hậu nóng như: thịt kho hột vịt, thịt kho dưa giá, tai heo ngâm giấm, canh khổ qua (ăn cho qua nỗi khổ), giò bì làm từ thịt nạc trộn bì heo, giò thủ làm từ thịt đầu heo, giò lụa làm từ thịt nạc heo... Người dân miền Tây còn có món cá lóc hấp hay nướng, cuốn bánh tráng rất hấp dẫn. Mâm ngũ quả ở miền Nam có đủ các sản vật của miệt vườn mà ít nơi nào bì kịp: dưa hấu, xoài, mãng cầu, đu đủ, vú sữa, quýt, nhãn...
Đặc biệt, ngoài bánh chưng, người dân nơi đây có thêm bánh tét. Nguyên liệu và cách làm cũng gần giống như bánh chưng của niềm Bắc nhưng bánh được gói bằng lá chuối mà không phải bằng lá dong như ở miền Bắc. Nếp thường được xào nước cốt dừa trước khi gói để tăng vị béo và rút ngắn thời gian nấu. Nhân bánh tét cũng có phần phong phú hơn, bánh tét ngoài nhân bằng đậu xanh, thịt ba rọi (thịt ba chỉ) còn có bánh tét nhân đậu đen, nhân chuối. Đặc biệt, còn có loại bánh tét thập cẩm với đủ vị phong phú: trứng, tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt giò, trứng bắc thảo, đậu phộng, nấm đông cô trộn với nhân đậu xanh. Ở miền Tây bánh tét phong phú hơn với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc, ra đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật, người Cần Thơ có bánh tét lá cẩm, ở Trà Vinh có bánh tét Trà Cuốn rất nổi tiếng... Bánh ở miền Nam không được gói thành hình vuông như bánh chưng mà được gói thành hình chữ nhật, trung bình mỗi đòn có đường kính chừng 10 cm và nặng khoảng 1 kg, dài khoảng 40cm. Gói bánh như vậy cũng bởi khí hậu ở đây nóng, như thế này sẽ để được bánh lâu hơn mà không lo bị mốc.
Tết của gia đình Việt nào cũng đều rất ngon miệng vì mỗi món ăn chứa đựng trong nó bản sắc tinh tuý của dân tộc cùng với tình cảm nồng ấm của người thân, bạn bè trong những ngày đầu xuân.
Theo Báo điện tử ĐCSVN