Tam Phúc là một xã nằm ở phía nam huyện Vĩnh Tường có diện tích tự nhiên 307,58ha; trong đó diện tích đất nông nghiệp là 222,2ha (chiếm 72,27%). Toàn xã có 3.926 với khoảng 4.000 nhân khẩu. Cũng như nhiều làng quê khác của vùng Đồng bằng Châu thổ sông Hồng, nơi đây vẫn giữ được nhiều món ăn truyền thống mang đậm phong cách miền quê Việt Nam. Một trong những món đặc trưng ở đây vào mùa tát đầm bắt cá là món cá nướng hạ thổ và lòng cá ngó sen.
Cá sau khi chế biến
Cá nướng là món ăn quen thuộc của nhiều vùng quê trên đất nước Việt Nam nhưng mỗi địa phương lại có cách làm và hương vị đặc trưng khác nhau. Ở làng Phúc Lập Trong xã Tam Phúc, hầu hết mọi người đều biết làm.
Theo như lời kể của người dân nơi đây thì:“Để có món cá nướng ngon, màu vàng tự nhiên, ăn giòn và thơm, vị đặc trưng thì công sức, tâm huyết bỏ ra không hề ít và phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ đòi hỏi sự khéo léo của người nướng”.
Cá nướng có thể là cá nheo, cá trê, cá chuối,... loại to vừa mới bắt được ở dưới ao, đầm lên. Sơ chế sạch sẽ, moi bộ lòng để riêng rồi khứa nhẹ chéo theo thân cá để cá thấm gia vị. Gia vị thật giản đơn chỉ là hạt tiêu, mì chính, hành khô xắt nhỏ vào; bỏ thêm chút muối, đường, ớt bột, vắt thêm chút nước củ riềng. Sau đó gói nguyên con cá vào nhiều lớp lá chuối, lấy bẹ chuối ốp bên ngoài. Đào một cái hố vuông vắn, mỗi bề chừng 20cm - 40cm và sâu cỡ gang tay người lớn. Lúc này đốt một đống củi cháy rừng rực than đỏ hồng rùi dỡ mấy thanh củi đang cháy, gạt tro nóng và than hồng gần đầy miệng hố, đặt gói cá xuống, lại phủ lên một lớp tro dày rồi xếp thêm củi cho lửa tiếp tục cháy.
Cá to có bộ lòng đủ cả tim gan bao tử, ruột, bong bóng, trứng cá. Có bộ lòng nặng chỉ vài lạng, có bộ hơn cả ký. Làm lòng cá đơn giản không phải kỹ như lòng heo, lòng bò. Bao tử và ruột chỉ lộn trái và xát muối là hết mùi. Lòng cá sau khi làm sạch, rắc chút mối hột và ít hạt tiêu xanh để một lát cho thấm gia vị. Rải lá chuối, xếp lên một lớp ngó sen vừa lấy dưới đầm, sau đó mới để bộ lòng cá lên, rải thêm lớp ngó sen nữa rồi bọc lại. Gói lá chuối thật nhiều lớp rồi moi bùn dẻo ở ven đầm trát kín toàn bộ. Ném vào đống than củi đang cháy rừng rực. Chiều đến khi công việc đã ngơi tay, mọi người quây quần bên chiếu rượu ven đầm nước mênh mông bát ngát, cũng là lúc gạt lửa đem gói cá lên. Mới mở lớp lá chuối cháy sém bọc ngoài, mùi cá nướng đã bốc lên thơm lừng khiến ai cũng phải nuốt nước bọt.
Bữa ăn được bày ra chiếu có lót mấy tấm lá chuối. Món cá nướng hạ thổ thơm lừng, các loại rau sống xanh non, bát nước mắm chanh tỏi ớt đỏ tươi. Thịt cá dai chứ không bở, và ngọt lừ trong miệng. Riêng lớp da cá dày cháy vàng lại bùi bùi và thơm phức. Quả không ngoa khi nói rằng món cá nướng hạ thổ đã giữ lại tất cả những gì tinh hoa nhất của loài cá và của non nước Việt Nam.
Cá nướng hạ thổ không yêu cầu gia vị cầu kỳ hay cách chế biến quá phức tạp. Và chính sự đơn giản ấy đã đem đến cho chúng ta món cá với hương vị nguyên sơ thật chất. Lá chuối giữ lại tất cả những gì ngọt ngào nhất của thịt. Cách nướng làm cho cá không khô nhưng ráo, loại bỏ mùi tanh. Cá nướng có thể ăn no mà không hề thấy ngấy.
Lòng cá sau khi chế biến
Khi mới thưởng thức món Lòng cá người ăn ban đầu hơi ngần ngại, thế mà qua miếng thứ hai đã thấy ngon, ăn được và sau đó thì gắp mãi, gắp mãi cho đến hết. Ăn lòng cá không chỉ vì ngon mà có cái thích thú nhai lòng cá không cứng như lòng bò, không dai như lòng heo, không rủ mềm như lòng gà, lòng vịt mà có cảm giác khác! Nhai bao tử cá nghe sần sật, còn tim cá vừa cứng, vừa mềm, bong bóng và ruột thì dẻo dẻo dai dai, gan trứng sữa thì bùi bùi beo béo, đã tơi mà chưa muốn nuốt vội, cứ để trong miệng mà hưởng thụ cái ngon cái ngọt cái bùi của nó.
Ngày nay với sự tiến bộ không ngừng của khoa học kỹ thuật, xã hội ngày càng phát triển không còn nhiều người chế biến các món ăn theo phương thức thủ công truyền thống, nhưng khi về miền quê Tam Phúc xin mời quý vị thưởng thức một lần để thấy cái “hồn quê” chất chứa trong từng món ăn đượm tình quê hương của người dân Việt từ bao đời nay.
ST