Cứ đến tháng mười âm lịch hằng năm, ở Sóc Trăng, tiếng chày giã cốm dẹp “cắc cùm cum” nhịp nhàng, lúc nhặt lúc khoan, khi xa khi gần lại vang lên xen lẫn tiếng nói cười rộn ràng khắp các phum sóc. Âm thanh quen thuộc kết thúc vụ mùa bội thu, mừng no ấm như báo hiệu sắp đến ngày lễ hội Oóc-om-bóc – đua ghe ngo lớn nhất trong năm của đồng bào dân tộc Khmer. Bao chàng trai, cô gái Khmer hớn hở, hăng say, bền bỉ quay nhịp cối, nhịp chày. Cốm dẹp đã vào mùa, xóm làng thoảng hương cốm mới.
Bà con Khmer ở làng nghề cốm dẹp Phú Tân, huyện Châu Thành (Sóc Trăng) rang lúa nếp làm cốm dẹp.
Không ai nhớ rõ cốm dẹp có tự thuở nào, chỉ biết khi lớn lên, hương vị ngọt ngào, dẻo thơm của cốm dẹp đã trở nên quen thuộc và là sản vật không thể thiếu để dâng lên thần mặt trăng trong lễ Oóc-om-bóc (lễ cúng trăng) của dân tộc Khmer vào đêm rằm tháng mười âm lịch. Thời điểm này, bà con Khmer đã làm xong vụ mùa, trong đó lúa nếp được thu hoạch sớm nhất. Để nhớ ơn thần mặt trăng, từ xưa tới nay, bà con Khmer đều lấy lúa nếp giã thành cốm dẹp đem đến các bãi đất trống không có bóng cây che khuất để làm lễ cúng trăng.
Muốn có mẻ cốm dẻo thơm, người làm phải chọn kỹ loại nếp ngon đầu mùa vụ, vừa gặt xong mang về còn tươi non, lựa những hạt to mẩy nhất đem rang đều trên chảo nóng, đến khi hạt nếp se vỏ, bốc hơi thơm thoang thoảng, nổ đều tanh tách là đổ ngay sang cối giã. Phải giã bằng chày đôi, càng đều tay, mạnh, chắc nhịp thì hạt lúa nếp càng mau tróc vỏ. Giã cốm xong đổ ra nia sàng sảy vỏ trấu và vụn cốm, giữ lại những cánh cốm mỏng, to đều, xanh óng.
Cốm dẹp là món ăn dân dã mang đậm nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Khmer Nam Bộ. Chỉ cần trộn cốm khô với nước dừa rám vỏ, đường cát mịn, rắc lên vài nhúm cơm dừa khô nạo, rồi trộn đều, để trong giây lát cho cốm thấm và tăng thêm hương vị thì có thể thưởng thức ngay. Sau này, cốm dẹp còn được đồng bào Khmer chế biến thành nhiều món ăn bình dị khác như: bánh tét, cốm dẹp nấu chè, cốm dẹp cuốn tôm, chả cốm… nhưng màu sắc trông rất bắt mắt, hương vị đậm đà khó quên.
Trước kia, phần lớn các gia đình dân tộc Khmer đều biết giã cốm dẹp để làm lễ vật cúng trăng, rồi đem biếu bà con láng giềng, thết đãi bạn bè, nhưng làm ra loại cốm ngon nhất nhì miền Tây và giữ thành nghề truyền thống đến ngày nay thì phải kể đến các vùng: Phú Tân (huyện Châu Thành), Đại Tâm (huyện Mỹ Xuyên), Châu Hưng (huyện Thạnh Trị)… Đến dịp lễ Oóc-om-bóc, bà con Khmer các nơi trong tỉnh và các tỉnh, thành lân cận như: Trà Vinh, Hậu Giang, Bạc Liêu, Cần Thơ… tìm đến đây mua cốm dẹp. Các xóm Khmer giờ đây lại âm vang rộn ràng tiếng chày giã cốm.
Làng nghề Phú Tân, huyện Châu Thành (Sóc Trăng) rộn ràng mùa cốm dẹp.
Tại xóm làm cốm dẹp ấp Phước Quới, xã Phú Tân, ai nấy cũng đều tất bật làm xong những mẻ cốm mới để kịp giao cho khách hàng đã đặt mua từ nhiều ngày trước. Các bà mẹ, các chị liên tục ngoe nguẩy bó cọng lá dừa rang mẻ cốm đầu mùa bên bếp lửa bập bùng vào buổi chiều hôm; những chàng trai lực lưỡng, cơ bắp căng vồng bóng loáng luân phiên vung mạnh nhịp chày đều đặn, khiến những hạt nếp cốm xanh non nhảy múa liên hồi như muốn hất tung ra khỏi miệng cối; các cô gái Khmer ngồi thoăn thoắt vung vẩy chiếc nia sàng để giữ lại những cánh cốm mỏng, đều, dẻo, thơm lừng gian bếp; cách đó không xa, bọn trẻ con lon ton nô đùa bên đụn rơm khô cao ngất, bên lũy tre già quyện hương khói cốm. Tất cả như bản hòa tấu đệm đà cho bức tranh êm ả, bình dị mà sống động của làng quê Sóc Trăng.
Bà Trần Thị Lịm vừa khệ nệ bưng những thúng cốm mới giã xong sớt vào bao bảo quản vừa nói: “Trước đây chưa vào mùa lễ hội, mỗi ngày, gia đình tôi chỉ làm vài thúng cốm như vầy thôi. Nay sắp tới ngày lễ hội Oóc om bóc – đua ghe ngo, các nơi đổ xô về đây mua cốm dẹp nhiều lắm nên gia đình tôi phải làm chừng 500 kg/ngày mới đủ giao cho khách. Nghề này tuy cực nhưng mọi người xúm nhau vừa làm vừa nói chuyện vui lắm! Cứ mỗi mẻ cốm thì cần tới bốn người làm: một người rang, hai người giã, một người sàng sảy cốm. Nhiều người tranh thủ lúc rảnh rỗi khi xong mùa vụ cũng đến đây làm cốm, một ngày kiếm được gần 200 nghìn đồng/người”. Nghề làm cốm dẹp ở Sóc Trăng đã tạo công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động nhàn rỗi ở nông thôn.
Đến Sóc Trăng khi cốm dẹp vào mùa, khách phương xa không chỉ ngỡ ngàng trước sự phô diễn, nở rộ bởi nét đẹp truyền thống văn hóa độc đáo của đồng bào dân tộc Khmer; háo hức, đợi mong khi tiếng trống Sadăm rộn ràng trên phum sóc như thúc giục, gọi mời mà còn bồi hồi, xao xuyến nhớ quê bởi vị thanh thanh, ngòn ngọt có chút hương đồng vào vụ lúa mới của những cánh cốm xanh non pha màu vàng óng.
Theo nhandan.com.vn