Nói đến nem chua, người ta thường nghĩ đầu tiên đến món nem chua Thanh Hóa, nhưng đất Yên Mô - Ninh Bình chúng tôi cũng có một món nem chua vô cùng hấp dẫn ấy là nem chua Yên Mạc. Người dân Yên Mô có lưu truyền một câu ca dao như thế này :
“ Nem Yên Mạc níu chân người
Rượu bầu thơ túi một đời tìm nhau
Yên Mạc là một xã miền núi phía nam huyện Yên Mô, cách trung tâm thành phố Ninh Bình khoảng 28km. Xã này nổi tiếng với nghề làm nem cổ truyền. Nghe bố tôi kể nghề làm nem ở đây đã có từ rất lâu, những người sành ăn đều biết và khi nhà có việc đãi khách nhất định phải lặn lội đạp xe đi mua về cho bằng được mấy quả nem chua. Tương truyền rằng , ngày xưa các sỹ tử lên kinh dự thi thường ghé qua chợ Bút để mua sắm, ghé ở Mạc Đình để hội nhau ăn nem chua Yên Mạc, uống chén rượu Yên Lâm và cũng nhau luận bàn thi ca....
Về nguồn gốc của món nem chua Yên Mạc này có từ thời Nguyễn, do bà Phạm Thị Thư, con gái của Phạm Thận Duật,quan thượng thư trong triều đình Huế truyền lại. Truyện kể lại rằng, Phạm Thận Duật rất thích uống rượu với món nem chua ở Huế, do đó bà Thư đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua cho cha nhắm rượu. Có khách đến nhà chơi nhà, cụ Phạm đều thết đãi món nem chua do chính tay con gái làm. Ai cũng cho là ngon, hơn cả nem chua trong mâm tiệc của triều đình ban cho. Khách ra về thường mua và được cụ Phạm biếu làm quà. Về sau, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy (chắt của cụ Phạm Thận Duật) ở Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua ngon lan khắp tỉnh và những vùng xung quanh như Nga Sơn (Thanh Hóa), Nghĩa Hưng (Nam Định). Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám, đều sai người về Yên Mạc mua nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên Mạc vẫn nức tiếng trong vùng, trở thành một đặc sản địa phương.
Làm nem chua Yên Mạc rất cầu kỳ. Thịt để làm nem phải là thịt nạc mông của lợn vừa mới mổ xong, còn tươi nóng. Nếu chọn thịt thăn, thịt vai nem sẽ bị nhão, không ngon. thịt phải lọc kĩ, bỏ hết phần mỡ, sau đó thái miếng nhỏ chừng nửa phân, dài từ 2-3 phân. Thái xong thịt gói vào vải sạch đem ép nén chảy bớt nước, nem để lâu mới không bị hỏng. Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi bỏ vào luộc vừa chín, không được nhão, khó thái, bì không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ rồi dùng dao sắc thái mỏng, nhỏ như sợi cước. Thính gạo tẻ: Phải rang vàng, không được cháy, giã nhỏ thành bột. Thịt nạc (đã thái và ép), trộn lẫn bì lợn, thính, muối, mì chính nhào lẫn tạo nên mùi thơm đặc trưng thể nhắm rượu ngay được. Muối và thính phải cho vừa liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít không đủ tạo men, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua. Gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Sau khi gói lá chuối thì dùng lạt buộc chặt để nem chóng chua. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày mùa đông sau 3-4 ngày.
Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn rời, tơi, có màu hồng của thịt lợn mông tươi, dọn ăn kèm với lá sung, lá mơ, đinh lăng, cuộn lại chấm với nước mắm ngon pha với chanh, tỏi , ớt tạo nên hương vị đậm đà, màu sắc bắt mắt, làm hài lòng mắt thẩm mỹ của người ăn. Uống kèm với cốc bia, hay chén rượu nữa thì tuyệt. Vị cay của rượu, vị chua của men, mùi thơm của gia vị đặc trưng, vị hơi chát của các loại rau thơm hòa quyện vào nhau, làm cho thực khách không thể nào quên được. Ăn một lần chắc chắn sẽ bị nghiền, chắc chắn sẽ muốn ăn lần thứ 2, thứ 3... có người nói rằng, ăn một miếng nem chua Yên Mạc như thấm cả nét đậm đà, thấm cả tình sông nủi, tính người đất Ninh Bình
"Yên Mạc đặc sản nem chua
Tiệc tùng đình đám thường mua về dùng”
Nem Yên Mạc để được hơn 1 tuần mà vẫn còn giữ nguyên được độ tươi ngon, đỏ hồng, tơi rời, mùi vị vẫn nguyên vẹn cho nên trong ngày tết không chỉ ở Ninh Bình, mà không ít người từ các tỉnh lân cận còn tìm về mua để dùng đãi khách quý. Hiện nay ở Hà Nội cũng đã có một số cơ sở bán nem chua Yên Mạc của người Ninh Bình, chủ yếu là hàng xách tay từ Yên Mạc hoặc Ninh Bình lên. Vì vậy không khó để bạn có thể tìm và thưởng thức món đặc sản này. Tất nhiên, nếu có dịp ghé qua vùng Yên Mô- Ninh Bình, bạn dừng chân, chọn từng chùm nem còn nóng hổi, chọn thêm chai rượu Yên Lâm, Kim Sơn, ngồi nhâm nhi thưởng thức cũng với phong cảnh hữu tình nơi đây thì không gì tuyệt với hơn !
ST