Nói tới các món ăn từ trâu, thường người ta chỉ nghĩ tới thịt trâu tươi hoặc thịt trâu gác bếp,… Nhưng chẳng mấy ai biết rằng, da trâu cũng được coi là đặc sản của người Mường ở Hòa Bình. Nếu có dịp được thưởng thức canh da trâu hay nộm da trâu, chắc hẳn thực khách nào cũng thốt lên lời khen ngợi.
Tuy được gác trong bếp nhiều tháng nhưng da trâu vẫn giữ được vị đặc trưng.
Chính bởi đặc điểm dai, cứng và đanh, nên da trâu thường được biết đến là nguyên liệu làm mặt trống. Thế nhưng, qua bàn tay chế biến khéo léo của người Mường, da trâu lại có vị giòn, đậm đà rất ngon.
Sau khi làm thịt những chú trâu, bà con người Mường thường giữ lại phần da, làm sạch lông rồi xiên vào que và treo lên gác bếp. Miếng da trâu được hun khói trong vài tháng, bám màu khói của các loại củi gỗ nên đen sì, cứng và khô. Thoạt đầu, nhìn những miếng da trâu gác bếp ấy, chẳng ai nghĩ đó lại là đặc sản của vùng cao.
Để chế biến nên món ăn từ da trâu gác bếp thì quả thực là một kì công. Da trâu được ngâm nước nhiều giờ, đến khi mềm thì đem thái thành từng miếng nhỏ. Công đoạn này cũng đòi hỏi sự khéo léo và tập trung cao độ của người nấu ăn vì da có độ cứng và dai. Tiếp đến, da trâu được ướp với các loại gia vị như ớt, sả, muối, mì chính và mắc khén - loại gia vị đặc trưng của Tây Bắc.
Nếu muốn chế biến món canh đãi khách, người Mường sẽ kết hợp thêm các loại rau rừng như măng đắng, khoai môn hoặc nước xương. Ninh da trâu trên bếp lửa trong nhiều giờ, nêm gia vị cho đến khi nồi canh tỏa hương ngào ngạt là đã có thể thưởng thức.
Bát canh da trâu gác bếp là đặc sản của người Mường.
Trên đường đi Hòa Bình, thực khách cũng có thể tìm thấy món ăn này trong một số nhà hàng, quán ăn. Nhưng để thưởng thức một cách trọn vẹn vị ngon lạ của canh da trâu gác bếp, chắn chắn du khách phải tìm đến chính những căn nhà của người Mường. Vừa thưởng thức đặc sản, vừa lắng nghe và quan sát nếp sống sinh hoạt của người bản địa, từ đó mới cảm nhận hết những nét đặc sắc trong đời sống của người dân tộc.
Ngoài người Mường ở Hòa Bình, người Thái ở Sơn La cũng có những món ăn chế biến từ da trâu như nộm da trâu, da trâu muối,… rất ngon. Cũng như canh da trâu gác bếp, món nộm không quá khó khăn trong khâu chế biến, nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, kiên trì.
Sau khi nướng chín, làm sạch, da trâu được luộc trong khoảng 1,5 - 2 tiếng rồi đem thái mỏng. Thái xong, da trâu được ngâm qua nước nóng với chút nước cốt chanh cho mềm và thơm.
Ngoài nguyên liệu chính là da trâu, món ăn của người Thái còn dậy vị và hấp dẫn bởi sự kết hợp của rất nhiều các loại gia vị khác nhau. Để có đĩa nộm hoàn chỉnh, đầu bếp phải chuẩn bị lạc, ớt, rau mùi, gừng, rau dớn, hoa chuối và đặc biệt là hạt mắc khén. Bên cạnh đó, thứ làm nên nét độc đáo của món nộm da trâu là nước măng chua. Không chua như giấm hay chanh, nhưng nước măng chua làm cho da trâu trở nên mềm và giòn hơn.
Tất cả các nguyên liệu được băm hoặc giã nhỏ rồi trộn cùng với các loại rau thơm và nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Khi ăn, món nộm da trâu Sơn La rất giòn. Nếu có đủ vị thanh dịu, vị hăng của nước măng chua, vị bùi của lạc rang, vị cay của mắc khén thì món ăn mới đạt chất lượng.
Hương vị của da trâu quyện với các loại gia vị tạo nên một hương vị lạ miệng.
Nhâm nhi món nộm da trâu trong không gian của đất trời, núi rừng hùng vĩ, thực khách mới thấy hết cái tinh túy trong nghệ thuật ẩm thực Tây Bắc.
ST