"Pà mẳm” gọi theo tiếng của đồng bào Thái có nghĩa là mắm cá. Pà mẳm có nhiều loại nhưng ngon và quý phải kể đến Pà mẳm cá chép. Món ăn này tuy không cầu kỳ nhưng yêu cầu phải đảm bảo những nguyên tắc chế biến riêng.
Cầu kỳ trong cách chế biến
Người Thái có nhiều loại mắm (mẳm), gọi tên theo nguyên liệu dùng để chế biến. Mắm cá chia ra mẳm đí làm bằng cá nhỏ và pà mẳm làm bằng cá to. Mắm làm bằng tôm gọi là mẳm củng hay mẳm manh khẩu san, bằng con quăng (một loại cá nhỏ) là mẳm tắc ten, bằng châu chấu là mẳm hén, bằng những con bọ ở nước là mẳm pá dí, mắm làm theo kiểu người Lào gọi là pà đẹc... Nói chung, cá để làm mắm thường là loại mình dẹt, có vảy, ít khi làm bằng cá mình tròn không vảy. Chỉ bằng cá chép và thính gạo nếp, hạt sẻn, ớt tươi băm nhỏ, xả, riềng, quế chi đồng bào Thái đã chế biến được món ngon đậm đà hương vị.
Cá chép dùng để làm Pà mẳm nhất thiết phải là cá chép ruộng hay cá chép ao. Cá bắt về được thả trong bể từ 3 đến 4 ngày cho nhả hết bùn đất, chế biến mắm cũng trải qua hai giai đoạn chính là dệt mẳm và khả mẳm. Dệt mẳm là trộn muối vào nguyên liệu rồi ủ khoảng hai, ba ngày. Dệt mẳm phải làm vào ban đêm để tránh ruồi bu, sinh dòi. Khi nước từ nguyên liệu ủ tiết ra, người ta chắt lấy, đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào, gọi là lính mẳm. Tùy theo từng loại cá, tôm... tiết ra nước nhiều hay ít mà lính mẳm một lần hay vài lần. Khi chỗ ủ bốc lên mùi đặc biệt, là lúc khả mẳm, tức trộn các loại gia vị như gừng thái nhỏ, ớt cả quả, rượu... vào trong mẳm. Tất cả các gia vị này đều phải được xào thơm trước khi đem ướp. Qua một ngày, người ta chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công đoạn này được lặp lại hai lần trong các ngày kế tiếp. Sau ba lần như vậy, người ta bịt kín miệng vại, rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng. Không giống như nhiều loại Pà mẳm khác, sau 3 năm Pà mẳm cá chép mới được đem dùng.
Món ngon tròn vị
Pà mẳm ngon và đạt yêu cầu là khi mở ra phải có mùi thơm của thính nếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng nên không còn mùi tanh. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi và dai như cá mực. Pà mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người, nhưng Pà mẳm được đồng bào ưa dùng sống cùng với các loại rau thơm và gia vị của rừng.
Hương vị đậm đà, thơm ngon của món Pà mẳm cá chép không chỉ phụ thuộc vào thời gian một năm hay ba năm hạ thổ mà nó phụ thuộc nhiều vào những bí quyết chế biến rất riêng của đồng bào. Mỗi loại Pà mẳm lại được chế biến và sử dụng theo những cách khác nhau. Ví như Pà mẳm cá tép lại chỉ dùng để chấm rau, chấm thịt và thời gian cũng không yêu cầu lâu, có thể là một tháng, hai tháng hoặc nhanh là một, hai tuần là dùng được. Ngoài cá chép thì một số loại cá ruộng khác như cá rô phi, cá diếc cũng được đồng bào dùng làm Pà mẳm.
Ngoài món Pà mẳm, đồng bào dân tộc Thái còn có món Pa xổm (cá chua) là 2 món ăn rất ưa thích của người Thái. Pa xổm làm bằng cá to, cả loại mình tròn không vảy. Cách chế biến cá chua tương tự cách chế biến mắm cá, nhưng cho vào nhiều ớt, còn làm cá chua không cho ớt mà cho nhiều thính (gạo rang giã nhỏ) và rượu để gây men chua. Cá chua dùng ăn lâu dài, có thể ăn sống, rán hay nướng. Làm khéo, cá có mùi thơm, không tanh, thịt cá màu hồng.
Độc đáo trong cách thưởng thức
“Pà mẳm” là món ăn rất phổ biến của người Thái. Khi có khách, có món mẳm mang ra tiếp là rất sang trọng. Ngoài ra Pà mẳm cũng được đồng bào sử dụng trong các ngày lễ tết, mừng nhà mới, cưới xin...
Món Pà mẳm thường được ăn kèm với lá sung, cơm nếp xôi và rượu trắng của đồng bào dân tộc Thái… hương vị đậm đà, thơm ngon, cay nồng của món ăn khiến ai từng thử cũng phải xuýt xoa. Mắm có thể ăn sống, làm món pho mẳm, chéo mẳm, hay rán với mỡ, hớt nước làm nước chấm...
Ngoài món Pà mẳm, người Thái còn rất nhiều cách chế biến cá, cách nào cũng tuyệt hảo. Các món cá của người Thái còn hài hòa những yếu tố âm dương qua cách chế biến, pha trộn các gia vị, ăn kèm các loại rau thơm và nhâm nhi cùng chén rượu.Do đặc thù vùng cao, người Thái thường để dành cá sấy trong bếp. Khi có khách, nhà xa chợ, chưa làm kịp món ăn thì bỏ cá ra nướng lại cho thơm, rót rượu mời khách nhâm nhi. Và ở bếp, người nhà tiếp tục chế biến món ăn, tiếp từng món lên đãi khách. Đây vừa là cách níu chân,vừa thể hiện sự hiếu khách của đồng bào dân tộc vùng cao./.
ST