Người ta thường bảo, mùa đông xứ Huế rất buồn. Nhất là cái xứ đông về là mưa tầm tã hết ngày này tháng nọ. Nhưng với tôi, cái cảm giác não nề và lạnh lẽo ấy cũng dễ xua tan lắm. Chỉ cần đầu hẻm có tiếng rao: “Ai bánh canh Nam Phổ đây…!”.
Bánh canh Nam Phổ, tức là bánh canh của làng Nam Phổ (Phú Vang, Thừa Thiên Huế), nơi nổi tiếng phong phú đặc sản ẩm thực, nhờ nguồn lợi từ hệ thống đầm phá Tam Giang - Cầu Hai.
Dân địa phương nói rằng, nét đặc biệt trong nhân, nhụy của những thứ bánh đặc sản Huế như nậm, lọc, bèo, ướt, ram, ít... đều từ hệ thống đầm phá này mà ra. Bánh canh Nam Phổ chẳng phải ngoại lệ, với vị ngọt của nước dùng và nhân làm từ tôm, cua.
Tất nhiên, giống như mọi thứ đặc sản Huế khác, nấu ra một nồi bánh canh Nam Phổ không hề đơn giản.
Đầu tiên phải trộn bột gạo và bột lọc theo tỷ lệ thích hợp, rồi “dáo” bột, tức là chưng cách thủy và đảo bột đều tay cho đến khi sền sệt. Công đoạn này sẽ cho ra một hỗn hợp bột dẻo và sánh, phần nào giống với công đoạn làm bột của các thứ bánh Huế khác. Điểm khác biệt là, khi đã có hỗn hợp bột mong muốn, cho bột vào túi, rồi dần dần chiết bột qua một lỗ nhỏ xuống nồi nước đang sùng sục. Đây chính là bước tạo nên hình dạng thuôn tròn của sợi bánh canh. Thành phẩm ưng ý: Một nồi sợi bánh canh bột gạo nóng hổi, xâm xấp thứ nước luộc bột có phần sánh dẻo.
Thứ nước luộc bột sánh dẻo ấy là sản phẩm từ việc luộc hỗn hợp bột gạo và bột lọc, gọi là nước “hồ”, cũng là phần không thể thiếu của một nồi bánh canh Nam Phổ hoàn chỉnh. Dùng một phần nước “hồ” ấy nấu với nước luộc tôm cua, nêm thêm gia vị, dầu ăn, hành tím phi vàng. Khi nước sôi thì trút ngược vào nồi bánh canh đảo đều.
Phần “mặt” của bánh canh Nam Phổ thì khá đơn giản. Tôm cua sau khi luộc, bóc vỏ, tách thịt và giã nhuyễn với giò sống để làm chả. Mặt khác, phi thơm hành tím và dầu điều rồi cho thêm một ít nước dùng tôm và nước “hồ”, nêm nếm gia vị. Khi hỗn hợp này bắt đầu sôi và sánh lại chính là lúc hoàn hảo để cho chả cua, chả tôm vào nấu chín.
Khi “đáy” và “mặt” đã xong, từ từ múc phần “mặt” qua nồi bánh canh, dàn đều lên trên một nửa của phần “đáy”. Nồi bánh canh Nam Phổ khi nhìn từ trên xuống, một nửa là bột gạo đã chín mầu trắng, một nửa là phần nhân đỏ au đẹp mắt. Do cả hai hỗn hợp này đều sánh và đặc, nên không hề có chuyện bị lẫn vào nhau nếu không có tác động khuấy trộn.
Chuẩn bị thêm hành lá, rau răm, ớt xanh, ớt đỏ xắt nhỏ, một chai nước mắm ngon, mấy quả chanh và chục cái tô, chục cái muỗng, tất cả cho vào một bên quang gánh. Bên còn lại là nồi bánh canh đặt trên bếp than nhỏ đủ để giữ nóng. Thế là xong một gánh bánh canh, xuất phát từ làng Nam Phổ rồi đi khắp ngõ hẻm trên đất Huế.
Ngày xưa, tiếng rao “Ai bánh canh Nam Phổ đây…!” giống như tiếng chuông báo đã đến giờ ăn bữa xế. Chuẩn bị vốn phức tạp và mất thời gian, những gánh bánh canh đi từ Nam Phổ sớm nhất cũng là quá trưa, lượng bánh canh trên gánh cũng hạn chế, thành ra muốn ăn món này thì phải đợi đến chiều và phải có duyên bắt gặp. Hiếm lắm mới thấy một vài gánh lang thang trên phố Huế vào buổi sáng.
Và cũng vì đặc trưng như vậy nên những tô bánh canh Nam Phổ thường vừa phải. Không nhiều, không ít. Đủ cho người ăn lót dạ giữa buổi nhưng mà ăn xong thì vẫn thòm thèm.
Những chiều mưa lạnh xứ Huế, không gì bằng một tô bánh canh Nam Phổ ấm nóng, đỏ au, điểm hành lá rau răm, chan nước mắm ớt. Trộn đều tô bánh canh sánh dẻo rồi từ từ thưởng thức hương vị ngọt thơm của bột gạo và tôm cua. Nếu “may mắn”, bạn sẽ vô tình cắn phải miếng ớt cay xè, bùng nổ trong miệng. Tô bánh canh càng vơi, mồ hôi mồ kê càng túa ra. Chẳng mấy mà quên mất cái lạnh lẽo não nề bên ngoài.
Theo THỊNH LÊ/nhandan.com.vn