Mỗi dân tộc đều có những loại bánh đặc trưng khác nhau. Với người Tày, không thể không kể đến bánh ngải. Món bánh đặc biệt đến nỗi, người Tày dù sinh sống ở đâu, Thái Nguyên, Bắc Kạn, Cao Bằng hay Lạng Sơn... cũng đều có truyền thống làm bánh ngải trong các dịp cỗ bàn, lễ Tết. Bánh ngải mang màu xanh bắt mắt, ăn một lần mà nhớ mãi.
Bắt mắt màu bánh ngải của người Tày
Bánh có hình dáng và cách làm gần giống với món bánh dày của dân tộc Kinh miền xuôi. Chỉ khác là thay vì màu trắng, bánh ngải của người Tày có màu xanh bắt mắt, tươi mát đặc trưng của thiên nhiên. Bằng sự khéo léo và thông minh, người Tày đã kết hợp gạo nếp với cây ngải cứu - thứ rau ăn hàng ngày để tạo ra món bánh vừa thơm ngon trong những ngày nông nhàn, lại vừa có khả năng chữa được nhiều loại bệnh.
Làm bánh ngải không hề khó nhưng cũng đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mỉ và khéo léo, nếu không cẩn thận chú ý, món bánh sẽ không thực sự được thơm ngon. Sự công phu nằm từ khâu chọn gạo, chọn đường, chọn lá ngải cho đến khâu ra bánh. Người ta thường nhìn vào cách người phụ nữ Tày làm bánh ngải để đoán biết độ khéo léo của họ ra sao.
Trước hết là công đoạn các nguyên liệu để làm bánh. Bánh ngải khá kén gạo, không phải loại gạo nào cũng có thể sử dụng để làm bánh. Muốn bánh ngải thơm và dẻo, nhất định phải chọn lúa nếp nương, đặc biệt không được có lẫn gạo tẻ. Tiếp theo là khâu chọn đường để chấm bánh. Đường ở đây phải là đường phên miếng to khoảng bằng bàn tay, màu vàng, ngọt sắc và không có sạn. Ngải cứu để làm bánh phải chọn lá non, còn tươi.
Lá ngải cứu sau khi được rửa sạch sẽ đem luộc qua với nước vôi để giữ màu xanh tươi. Ngoài nước vôi, bà con dân tộc Tày còn sử dụng nước tro bếp để luộc lá ngải trong 2 đến 3 giờ. Để có nước tro tốt, người Tày thường chọn tro của tre nứa hoặc tro vỏ đậu xanh. Lá ngải nếu được đun trong nước tro thì rất chóng nhừ. Sau khi luộc nhừ xong, lá ngải được vớt ra, rửa sạch nhiều lần, để ráo nước rồi cắt nhỏ, cho vào chảo xao đều tay với lửa vừa phải. Việc xao qua lá ngải như vậy sẽ giúp cho lá ngải cứu bớt đi vị đắng.
Gạo để làm bánh được ngâm từ tối hôm trước, khi đồ thành xôi sẽ có độ dẻo. Trong quá trình đồ xôi, người ta thường tưới thêm nước để khi cho vào giã, bánh sẽ dẻo hơn. Xôi chín được giã ngay từ lúc còn nóng cùng với lá ngải cho đến khi nhuyễn thành thứ sánh mịn và dẻo. Theo phong tục của dân tộc Tày, giã bánh là công việc của đàn ông. Trong khi đàn ông giã bánh, phụ nữ sẽ chuẩn bị nhân bánh. Để có chiếc bánh ngải thơm ngon, nhân bánh chính là bí quyết tạo ra hương vị độc đáo đặc biệt. Nhân bánh chính là đường phên được đun lên thành mật, sau đó trộn với vừng đen đã được rang chín, giã nhỏ.
Sau khi xôi giã nhuyễn, phụ nữ Tày sẽ tiến hành nặn bánh, gói nhân. Giai đoạn nặn bánh thể hiện sự cẩn thận, tỉ mỉ và khéo léo cũng như tình cảm của người làm bánh. Nhìn ngắm những chiếc bánh ngải nhỏ xinh, đều tăm tắp, mịn bóng, cùng những nụ cười của các cô, các chị, các bà mới thấy người Tày nâng niu những chiếc bánh như thế nào.
Chiếc bánh hoàn chỉnh sẽ được quét một lớp mỡ lợn bên ngoài để bánh không dính vào nhau, bọc trong lá chuối, hấp cách thủy sơ qua rồi mới thưởng thức.
Bánh ngải của người Tày có hương vị rất đặc biệt tưởng chừng như khó ăn mà thực sự không phải như vậy. Đó là sự kết hợp giữa thơm dẻo của bột nếp, vị mát, hơi tê tê không hề đắng của ngải cứu, dễ ăn và không ngấy; nhân đường và vừng ngọt đậm đà. Vị hăng hăng, thơm thơm rất lạ của lá ngải dung hòa cái dẻo, ngọt, thơm của nếp đường. Miếng bánh làm ta liên tưởng đến sự tươi non của đồi nương, sự hoang dã của núi rừng, như gói cả mùa xuân mát trong. Nếu ai đã từng ăn một lần sẽ không thể nào quên mùi vị của loại bánh dân dã này.
Bánh ngải là đặc sản của người Tày. Món bánh này cũng có nhiều biến tấu. Người Tày có thể làm bánh ngải có nhân hoặc không nhân. Nếu bánh ngải không nhân, người ta sẽ chấm với đường phên trộn đều với vừng rang. Kiểu thưởng thức bánh nào cũng ngon, cũng thấm đượm bên trong là sự khéo léo, đảm đang của phụ nữ Tày.
Không chỉ là một món bánh dân dã thơm ngon, đậm chất quê, bánh ngải còn được nhiều người tin dùng như một vị thuốc. Ngải cứu, bản chất của nó đã là cây thuốc quý có vị đắng, cay, tính hơi ấm có tác dụng điều hòa khí huyết, trừ hàn thấp, giúp an thai, cầm máu, chống đau đầu, cảm cúm... rất tốt. Ăn bánh ngải chính vì vậy cũng mang đến những tác dụng tốt cho sức khỏe.
Bánh ngải trước đây chỉ được làm trong các dịp lễ Tết, dịp mừng lúa mới của người Tày. Tuy nhiên, ngày nay, bánh ngải đã được bày bán rộng rãi tại những buổi chợ phiên, được bà con dân tộc Tày làm để bán cho khách du lịch. Phụ nữ Tày không ai là không biết làm bánh ngải, không ai là không quý món bánh ngải. Mỗi khi có khách quý đến chơi, cả nhà sẽ chung tay làm bánh, đem những gì hồn hậu và nồng ấm nhất của vùng núi phía Bắc để thiết đãi khách.
ST