Được chế biến từ thịt lợn ba chỉ nhưng khao nhục lại khiến người ăn không thấy ngấy, mỡ mà lại có mùi vị rất độc đáo, bổ dưỡng.
Món khao nhục hay còn gọi là khau nhục. Đây là một món ăn tiếp nhận kỹ thuật của người Hoa, chế biến rất công phu, tuân theo quy trình, bí quyết riêng. Từ lâu, món ăn đã trở thành một món đặc sản dùng trong cỗ bàn sang trọng, tiếp đón khách quý hoặc mỗi dịp lễ Tết của người dân tộc Sán Dìu.
Muốn làm món khao nhục ngon phải mất nhiều công phu ngay từ khâu chọn thịt. Thịt được chọn là thịt ba chỉ của những con lợn ngon (khoảng từ 70-80kg), lại không được béo quá, phải đạt đúng tiêu chuẩn: nửa nạc, nửa mỡ... Thịt ba chỉ được chọn để nguyên miếng to cho vào luộc chín, rồi vớt ra để ráo nước. Nhiều nơi khi luộc còn bỏ thêm những gia vị vào nước như: Đại hồi, tiểu hồi, thảo quả, quế chi, đinh hương... để tạo hương vị cho miếng thịt.
Vớt ra trong khi thịt còn nóng, nghệ nhân tiến hành xâm thịt loại bỏ mỡ bằng những cây tăm tre nhỏ nhọn đầu hoặc dùng kim xâm kỹ toàn bộ bề mặt của miếng thịt. Mỡ theo những lỗ nhỏ thoát ra được lau bằng khăn sạch, liền đó quét một lớp mật ong để phủ kín lỗ đó và ngấm vào từng thớ thịt. Thao tác này nhằm hạn chế chất mỡ gây ngấy và tạo hương vị thơm ngon cho miếng thịt. Sau đó, thịt được cho vào một chảo to để "luộc" cùng mỡ. Nói "luộc" vì phải dùng chảo thật to và một lượng mỡ lớn ngập miếng thịt để chiên. Thịt được chiên đều tới khi bì vàng ruộm, thơm mùi gia vị, mật ong.
Yếu tố quyết định hương vị, làm cho món ăn này ngon lại nằm ở phần chế biến nhân. Nhân cho món ăn này được chế biến rất công phu.
Nguyên liệu làm nhân gồm: Thịt nạc ngon băm nhỏ, mọc nhĩ, nấm hương, tỏi băm, phùi nhủi (một dạng gia vị như ngũ vị hương), rau thồi sôi rửa hết muối (một loại rau muối mặn làm thức ăn của người Hoa và người Tày, Nùng)... Tất cả băm nhỏ cho vào xào, nêm vừa cùng nước địa liền. Nhân của khau nhục còn có 12 vị thuốc bắc như: Hạt sen, ngũ vị hương, húng lìu... Theo những nghệ nhân già kể lại thì để món ăn ngon, nhân đúng vị phải có đủ 36 loại gia vị phối hợp với nhau. Thế nên món ăn này xưa vừa có hương vị thơm ngon vừa có tác dụng tốt bồi bổ sức khỏe, chữa bệnh...
Thịt rán cắt thành miếng đều, tùy ăn chừng 300-500 gram đặt ngửa vào bát hấp cách thủy với nhân rắc đều xung quanh. Thịt được hấp lửa liu riu trong 2-3 tiếng thậm chí lâu hơn cho nhừ, để gia vị quyện vào thịt. Khi ăn, chỉ việc lấy bát to úp ra đĩa được tạo hình tròn theo khuôn bát, có màu vàng của bì thịt phía trên... Không gây ngán, béo do được chế biến kỹ, khau nhục dễ ăn, ngậy, thơm mùi thịt, ít mỡ, quyện với mùi thơm của nhiều gia vị, thuốc bắc. Món này là sự kết hợp tuyệt vời khi ăn với dưa, hành truyền thống.
Có thể thấy rằng, khao nhục không chỉ là một món ăn lạ, độc đáo mà nó còn cho thấy sự tinh tế, khéo léo trong cách chế biến món ăn của người sán Dìu. Và, nó xứng đáng là niềm tự hào của những bà con dân tộc nơi đây.
ST