Làng cổ Vạn Hạnh (nay là thôn Phú Hạnh, xã Thượng Trưng) không chỉ được biết đến là một vùng đất giàu truyền thống cách mạng mà còn nổi tiếng với văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú. Từ nhiều đời nay, người làng Vạn Hạnh đã làm nên các loại bánh dân dã thấm đượm hồn quê như: Bánh hòn tai, bánh tẻ mật, bánh giầy...; song có lẽ, món ăn để lại ấn tượng sâu đậm nhất chính là bánh đúc. Đây là món ăn cổ truyền, quen thuộc, gần gũi của làng - quen thuộc đến mức tên bánh đúc đã thực sự gắn với tên làng.
Thực ra, bánh đúc là món ăn quen thuộc của nhiều vùng quê trên đất nước Việt Nam nhưng mỗi địa phương lại có cách làm và hương vị đặc trưng khác nhau. Ở làng Phú Hạnh, hầu hết những người phụ nữ của làng đều biết làm và còn làm rất ngon món bánh đúc, song nổi tiếng nhất vẫn là cụ bà Lê Thị Vệ. Năm nay cụ Vệ đã 92 tuổi nhưng cụ đã có gần 70 năm theo nghề làm bánh và bán bánh tại các chợ như: chợ Giang (Thổ Tang), chợ Vòng (Tuân Chính), chợ Thùng (Lý Nhân)... Nay do tuổi cao, cụ không còn làm bánh bán nữa song tên tuổi, hình ảnh và hương vị bánh đúc do chính tay cụ làm ra thì vẫn còn đọng mãi trong lòng của những thực khách sành ăn cũng như nhiều người dân trong và ngoài xã.
Theo như lời kể của cụ Lê Thị Vệ và các bậc cao niên của làng Phú Hạnh thì:“Để có nồi bánh đúc ngon, màu xanh nõn chuối tự nhiên, ăn dai và mát, vị đặc trưng thì công sức, tâm huyết bỏ ra không hề ít và phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế, giàu kinh nghiệm của người làm bánh”.
Nguyên liệu làm bánh đúc rất đơn giản gồm: Gạo tẻ, lạc, vôi tôi, lá gừng,...Tuy nhiên, khâu chọn nguyên liệu ưng ý để làm được bánh đúc ngon lại không hề giản đơn. Trước kia, gạo tẻ được các cụ chọn làm bánh đúc phải là các loại gạo như: gạo Tám to, gạo Hiến, gạo 203, gạo DT 10; còn ngày nay chủ yếu dùng gạo Khang dân. Theo kinh nghiệm của các cụ, những loại gạo trên nhất thiết phải là gạo được xay, giã từ thóc vụ Chiêm đã để qua thời gian ít nhất một năm (dân gian thường gọi là gạo cũ) thì bánh đúc sẽ dai và ngon, còn gạo được xay từ loại thóc mới gặt về phơi khô (dân gian thường gọi là gạo mới) thì bánh đúc sẽ bị sẩn và bở. Lạc nên chọn loại lạc ta (dân gian thường gọi là lạc dé). Vôi tôi - nguyên liệu rất quan trọng để tạo nên vị đặc trưng của bánh đúc phải là vôi củ đã tôi qua thời gian ít nhất một năm. Để bánh đúc hấp dẫn, bắt mắt với màu xanh nõn chuối cần phải có lá gừng bánh tẻ giã, vắt lấy nước. Có lẽ, kinh nghiệm tạo màu xanh nõn chuối tự nhiên cho bánh đúc chính là một nét độc đáo nhất của làng Phú Hạnh.
Màu xanh nõn chuối của bánh đúc
Dụng cụ làm bánh đúc gồm có: Cối đá, nồi, dầm bánh đúc (có nơi gọi là đũa cái), mẹt, giần sàng, lá chuối tươi... Ngày xưa, khi quấy bánh đúc các cụ thường sử dụng nồi đất, nồi đồng, ngày nay chủ yếu sử dụng nồi gang. Dầm bánh đúc là dụng cụ dùng để quấy bánh được làm từ một thanh tre đực chắc khỏe đã qua gác dựa, vót nhẵn có chiều dài khoảng từ 0,50m đến 0,70m, chiều rộng khoảng 0,05m sao cho vừa với tay cầm. Để nghiền nát gạo, người dân làng Phú Hạnh chủ yếu sử dụng cối đá xay bột thủ công. Chỉ có xay gạo thủ công bằng cối đá ngày xưa mới có được thứ bột nước làm bánh ưng ý vừa mịn, vừa mát mà các loại máy nghiền bột hiện đại ngày nay không thể làm được.
Cối xay bột cổ truyền
Về công đoạn, quy trình làm bánh đúc cũng khá cầu kỳ. Gạo tẻ đã chọn đem ngâm với nước giếng trong các dụng cụ như: vại, thùng, xô... Tùy theo mùa mà thời gian ngâm gạo có sự khác nhau. Mùa hè ngâm gạo trong khoảng thời gian 3 ngày, mùa đông khoảng 5 ngày; trong khoảng thời gian ngâm, mỗi ngày cần thay nước một lần để gạo ngâm không bị chua. Khi thời gian ngâm đã đủ, đổ gạo ra rổ, đãi sạch bỏ nước chua, để ráo rồi đem xay thành nguyên liệu bột nước bằng cối đá. Bột nước vừa xay xong không làm bánh ngay mà ngâm thêm ít nhất một nửa ngày (tức 12 tiếng đồng hồ) trước khi nấu.
Công đoạn cho vôi tôi vào bột nước trước khi nấu (dân gian thường gọi là nắm vôi) là khâu khó nhất. Bởi vì, vôi tôi được coi là “linh hồn” của món bánh đúc, nên lượng vôi cho vào bột làm bánh phải vừa đủ. Nếu lượng vôi nhiều thì bánh sẽ bị đắng (dân gian gọi là nồng vôi), ngược lại, nếu lượng vôi ít thì bánh sẽ bị ướt, bở và nát (dân gian gọi là nhạt vôi). Theo kinh nghiệm của các cụ trong làng truyền lại thì công thức nắm vôi là: Cứ 3 ca gạo (trọng lượng mỗi ca khoảng 0,8 kg) thành một nồi bánh cần “nắm” một lượng vôi tôi to như quả cau, hòa với nước, để lắng rồi gạn lấy phần nước trong cho vào bột đã xay, quấy đều. Trước khi nấu cần gạn bỏ phần nước vôi trong và thay một lượng nước mới vào tương ứng với phần nước đã đổ ra. Tuy nhiên, đây cũng chỉ là kinh nghiệm mang tính chất tương đối. Trong khi nấu và quấy bánh, lượng vôi ít hay nhiều sẽ được thể hiện rất rõ, có thể quan sát bằng mắt thường. Khi quấy bánh, ta cầm dầm bánh đúc đang quấy nhâng cao thấy hiện tượng bột chảy xuống nồi đứt đoạn và xếp chồng lên nhau thì chắc chắn bánh đúc bị “nhạt vôi”. Để khắc phục tình trạng này cần thêm một lượng vôi tôi hòa với một bát nước sôi để nguội đổ vào nồi bánh, quấy đều và tiếp tục nấu. Ngược lại, khi ta cầm dầm bánh đúc đang quấy nhâng cao thấy hiện tượng bột chảy tuột xuống nồi không dính một chút nào vào dầm bánh thì chắc chắn bánh đúc bị “nồng vôi”. Lúc đó, ta cần cho thêm một lượng bột nước dự phòng vừa đủ vào nồi bánh, quấy đều và tiếp tục nấu đến khi nhâng dầm bánh lên thấy hiện tượng bột chín dính vào dầm bánh và từ từ chảy xuống nồi mềm như sợi dây, không đứt quãng là đạt tiêu chuẩn.
Kinh nghiệm quan sát bánh đúc đủ vôi và chín đều
Để có bánh đúc ngon, ngoài khâu “nắm” vôi thì công đoạn nấu và quấy bánh cũng rất quan trọng. Nồi gang cần được tráng mỡ trước rồi đổ bột vào, bắc lên bếp, lấy dầm quấy liên tục đến khi chín, sao cho bột xay không vón cục, không khê, không sát nồi. Lửa nấu bánh vừa phải, không được quá to hoặc quá nhỏ thì bánh sẽ chín đều và không bị khét. Khi bánh gần chín mới cho lạc rang đã sát bỏ vỏ, nước lá gừng giã vào và dùng dầm bánh đẩy lên, đẩy xuống cho thật đều. Thao tác đổ bánh ra các dụng cụ cũng phải được tiến hành rất khẩn trương khi bánh còn đang nóng hôi hổi. Lúc đó, ta múc bánh từ trong nồi ra các dụng cụ như: mẹt, giần, sàng, mâm... đã lót lá chuối tươi để được tấm bánh đúc tròn to hoặc múc vào đĩa để được tấm bánh tròn nhỏ.
Tấm bánh đúc to
Theo kinh nghiệm của các cụ và của những thực khách sành ăn thì bánh đúc ngon, đạt tiêu chuẩn phải có màu xanh nõn chuối tự nhiên, trông bề mặt của bánh rất mịn, mỏng và bóng. Khi ăn cảm thấy mềm và mát rượi, ngầy ngậy mà không béo, giòn sần sật mà lại thoang thoảng một mùi nồng rất nhè nhẹ của vôi tôi. Để thưởng thức món bánh đúc, mọi người thường chấm với tương, nước mắm chanh ớt, mắm tôm hoặc chan với canh cua đồng…Mỗi thức chấm lại cho bánh đúc một hương vị đặc trưng, lạ miệng. Người dân Phú Hạnh thường ăn bánh đúc với đậu Rùa chấm mắm tôm. Ngon nhất phải là mắm tôm riu đầm được người dân tự tay giã nhỏ làm mắm và để thật ngẫu mới đem ra nấu. Cầm tấm bánh đúc mềm mượt cùng với chiếc đậu Rùa (Tuân Chính) chấm vào bát mắm tôm với vị mằn mặn của muối, ngọt thanh của tôm riu sẽ cho người thưởng thức cảm nhận rất rõ độ mát rượi của bột gạo, vị ngòn ngọt, thanh thanh của tôm, bùi thơm và béo của lạc rang, giòn sần sật của bánh mà lại thoang thoảng mùi nồng nhẹ của vôi,… Tất cả đan quện với nhau tạo cho món bánh đúc mang một hương vị rất đậm đà. Chẳng thế mà người dân Phú Hạnh vẫn truyền miệng câu ca của các cụ ngày xưa: “Đậu Rùa, bánh đúc, mắm tôm” hay “bánh đúc, cá kho bán bò trả nợ”,…Chỉ những câu ca mộc mạc, giản dị, chân chất mà tinh tế của các cụ làng Vạn Hạnh truyền lại thôi cũng đủ để thấy sức hấp dẫn của món bánh dân dã mà mang đậm hồn quê này.
Người dân Phú Hạnh thường làm bánh đúc vào lúc nông nhàn, nhất là những dịp lễ, tết như: Tết Đoan Ngọ (mồng 5 tháng 5 Âm lịch), tết Vu Lan báo hiếu (Rằm tháng 7 Âm lịch),… Vào những dịp lễ tết, hầu như gia đình nào trong làng cũng làm bánh đúc. Ở mỗi gia đình, khi quấy nồi bánh đúc đều có các nhiều thành viên trong gia đình cùng tham gia như: Mẹ cầm chiếc dầm tre quấy bánh đúc; bà ngồi trên chiếc ghế gỗ bỏm bẻm nhai miếng trầu thắm truyền cho con những kinh nghiệm làm bánh đúc của các cụ ngày xưa; còn các cháu thì háo hức tách vỏ lạc, lau lá chuối và dải trên những chiếc mẹt để chờ những “mẻ bánh” đầu tiên của mẹ sắp đổ ra. Tuy không thật phổ biến, nhưng ở làng Phú Hạnh vẫn có một số gia đình trong một xóm, gõ, tổ liên gia thường cùng nhau góp công, góp nguyên liệu để quấy chung nồi bánh đúc. Thành ra, việc quấy nồi bánh đúc dường như lại là “sợi dây”cố kết tự nhiên và rất bền vững giữa những thành viên trong cộng đồng làng xóm, đồng thời là “chất keo” gắn chặt tình cảm giữa các thế hệ trong gia đình mà ở đó, những bí quyết làm bánh đúc được gìn giữ, bảo lưu và trao truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác.
Như vậy, món bánh đúc tuy thật dân dã, giản dị, đời thường nhưng thực sự đã khơi dậy và làm sâu sắc thêm tình yêu quê hương tha thiết, niềm tự hào trong mỗi người dân Phú Hạnh về mảnh đất đã sinh ra và nuôi lớn biết bao thế hệ dân làng. Nếu ai có dịp về thăm làng Phú Hạnh, chắc chắn sẽ được người dân nơi đây mời thưởng thức món bánh đúc chấm mắm tôm – đặc sản của mình.
ST