Xưa nay nói đến cá kho làng Vũ Đại người ta nghĩ ngay đến món ăn trứ danh của vùng đất Lý Nhân (Hà Nam). Nhưng nay người dân Tây Nguyên đã có thể thưởng thức món cá kho này ngay tại phố núi Buôn Mê.
Những ngày giáp Tết Nguyên đán, khu vực bếp của gia đình anh Cù Văn Thuật (49 tuổi, ngụ thôn 2, xã Hòa Thuận, TP Buôn Ma Thuột) đều đỏ lửa, nghi ngút khói cả ngày lẫn đêm. Tại gian bếp nhỏ, người đàn ông đang ngồi trông bếp cho hơn chục nồi cá đang sôi ùng ục, tỏa mùi thơm phức.
Anh Thuật đang cẩn thận, chăm chút cho từng nồi cá kho làng Vũ Đại
Anh Thuật xuất thân là tài xế lái xe trên 20 năm tại cơ quan, đơn vị. Từng đi nhiều nơi, tiếp xúc với nhiều vùng miền ẩm thực khác nhau đã thôi thúc niềm đam mê nấu nướng trong anh. Do vậy, anh quyết định rẽ từ nghề tài xế sang đầu bếp để tự mở gia chánh (cơ sở chuyên phục vụ tiệc) tại gia đình.
Để làm đầu bếp chính, anh Thuật không chỉ nhờ vào kinh nghiệm bản thân mà anh còn đăng ký học nghề để nâng cao tay nghề của mình.
Trong một lần được nếm thử món cá kho làng Vũ Đại anh Thuật đã "nghiện" luôn món này và quyết tâm học tập để phổ biến món cá kho tại mảnh đất Tây Nguyên.
Cá được kho lửa liên tục từ 12 - 14 tiếng
Sau khi được các đầu bếp tại Hà Nam truyền bí kíp cá kho gia truyền, anh Thuật đã bắt tay vào thực hiện món ăn công phu này.
Anh Thuật chia sẻ, loại cá để kho cá được chọn là cá trắm giòn hoặc cá trắm đen được anh đặt mua từ hồ Lắk (huyện Lắk) tròn mình, thân dài chắc thịt. Cá loại từ 5kg trở lên và bắt buộc cá phải còn đang sống dù giá thành sẽ cao hơn cá đã cắt lát.
Bên cạnh đó, anh cũng cẩn trọng đặt mua những chiếc nồi đất chất lượng từ TP HCM gửi lên. Nồi trước khi nấu cá, được anh Thuật xử lý cẩn thận bằng cách ngâm cho thật no nước hoặc đổ nước vào nồi đun cùng với một nắm gạo cho đến khi nồi đen lại (tức nồi chịu được nhiệt) mới sử dụng được.
Lửa đun cá không được cháy quá to cũng không được để tắt sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cá nên người nấu luôn phải túc trực
"Nồi đất mua về không xử lý nếu đun nhiệt độ lớn nhiều giờ liền chắc chắn sẽ bị nứt, bể nồi. Còn nếu mua trúng nồi kém chất lượng thì quá trình kho cá nồi rất dễ bị nổ phải bỏ cả nồi cá thì rất phí", anh Thuật nói.
Về quy trình kho cá, anh Thuật bật mí, cá mua về được làm sạch sẽ, cắt lát, được sát muối, lấy chanh xử lý mùi tanh, rửa lại cho thật ráo nước rồi mới cho vào nồi. Dưới đáy nồi sẽ được xếp những lớp riềng băm nhỏ, gia vị ướp cá gồm khoảng 10 loại.
Cá ướp đủ ngấm sẽ được đun bằng củi nhãn và củi cà phê, đun liên tục 12 - 14 tiếng.
"Kho cá vất vả vì khói, nóng bốc lên cả ngày lẫn đêm. Khó nhất của việc kho cá là căn được nhiệt độ để lửa đều nhưng phải để sôi liên tục mà không làm tràn nước ra ngoài mất gia vị. Người kho cá lâu ngày chỉ cần nghe tiếng ùng ục nước cạn là biết khi nào cần phải châm nước vào nồi", anh Thuật chia sẻ.
Nồi đất dùng để kho cá sẽ được xử lý bài bản trước khi đun
Việc kho cá trắm bằng nồi đất được anh Thuật ví von "như nuôi con mọn" và nếu không đam mê, yêu nghề thì sẽ không thể làm được.
Một nồi cá kho đạt chuẩn sẽ có màu vàng sẫm, khi ăn sẽ vừa mềm vừa dai, bùi và rất đậm đà. Các loại gia vị được hòa quyện với nhau vừa thơm mùi riềng, cay nồng của ớt nhưng lại có vị chua thanh của chanh rất lạ miệng.
Mỗi nồi cá trắm giòn kho được anh Thuật bán với giá 300 ngàn đồng/nồi, cá trắm đen bán với giá 450 ngàn/nồi (mỗi nồi có 1kg thịt cá). Sau khi trừ chi phí anh Thuật lãi mỗi nồi khoảng 50 ngàn đồng.
Củi kho cá là củi cà phê và củi nhãn để có hương vị đặc trưng
Cũng theo anh Thuật, để quảng bá cá kho anh đăng thông tin lên Facebook cá nhân và nhận được trên đơn đặt trên 300 nồi. Ngày cao điểm anh kho liên tục 20 nồi, khi xong anh lại tiếp tục cho mẻ mới.
"Do ở Tây Nguyên mọi người còn lạ lẫm với món cá kho này nên tôi vẫn chưa thể giới thiệu hết hương vị của nó cho người dân. Tương lai gần tôi mong cá kho này sẽ được nhiều người biết đến và được giới thiệu cho thực khách tại những khu du lịch", anh Thuật cho nay.
Trong dịp Tết khi đã khá ngấy với các món thịt hãy thử thưởng thức bát cơm trắng nóng hổi ăn kèm với khúc cá kho làng Vũ Đại đậm đà, ắt hẳn sẽ khiến nhiều người thấy lạ miệng và thích thú.
Cá kho đạt chuẩn sẽ thơm, bùi và đậm đà của 10 loại gia vị hòa quyện với nhau
Theo Thúy Diễm/dantri.com.vn - Ngày 16/02/2021
https://dantri.com.vn/du-lich/thuong-thuc-ca-kho-lang-vu-dai-ngay-tai-tay-nguyen-20210212000356572.htm