Chúng tôi đến làng Vũ Đại - địa danh gắn với tác phẩm Chí Phèo của cố nhà văn Nam Cao vào một buổi chiều cuối năm. Ngôi làng nổi tiếng ngày ấy giờ được người dân thập phương biết đến với món cá kho thơm ngon, đậm vị. Ngày nay, Vũ Đại thường được gọi là làng Đại Hoàng, thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.Chúng tôi đến làng Vũ Đại - địa danh gắn với tác phẩm Chí Phèo của cố nhà văn Nam Cao vào một buổi chiều cuối năm. Ngôi làng nổi tiếng ngày ấy giờ được người dân thập phương biết đến với món cá kho thơm ngon, đậm vị. Ngày nay, Vũ Đại thường được gọi là làng Đại Hoàng, thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.
Cách Hà Nội hơn 90km, dịp cận Tết, người dân làng Đại Hoàng lại tất bật bên bếp lửa hun hút khói để cho ra những niêu cá kho đậm vị. Mùi thơm của cá xen lẫn những hương vị truyền thống như gừng thái mỏng, nước màu, gia vị, hành, ớt, nước cốt cua đồng. Nguyên liệu đơn giản nhưng toát lên được nét truyền thống của làng quê Bắc Bộ.
Cá trắm đen nuôi lâu năm, con to, tươi, chắc thịt được làm sạch, kho trong niêu đất cổ. Đây là một loại dụng cụ kho cá giúp giữ nhiệt lâu, tăng thêm hương vị ngon cho món ăn, biểu trưng cho văn hóa, nếp sinh hoạt của người Việt xưa.
Cụ Trần Duy Thế làm nghề kho cá đã hơn 10 năm nay
Dừng chân tại ngôi nhà cụ Trần Duy Thế, dù đã gần tuổi thượng thọ, đôi tay cụ vẫn khéo léo chế biến thuần thục, sạch sẽ con cá trắm tươi vừa bắt từ ao lên. Hơn 10 năm bên bếp lửa, cụ Trần Duy Thế đã nấu hàng nghìn niêu cá thơm ngon xuất đi các tỉnh. Với cụ, cái tâm với nghề là điều vô cùng quan trọng. “Chúng tôi chế biến độ mặn, ngọt, cay theo yêu cầu của khách hàng. Mỗi một niêu cá chứa đựng nhiều gia vị, mỗi nhà có cách chế biến khác nhau. Tuổi đã cao, tôi chỉ mong lớp trẻ sau này học hỏi đàn anh đi trước, giữ bếp lửa, giữ hồn cốt làng Đại Hoàng”, cụ Thế tâm sự.
Cá kho làng Đại Hoàng giá cao, so với công sức người nấu bỏ ra vô cùng hợp lý bởi công đoạn nấu đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ cao. Hoàn thành một niêu cá kho thơm ngon, đậm vị, người làm trực bên bếp lửa từ 12 đến 15 tiếng, khói tỏa khắp căn bếp, họ dùng khăn, mặt nạ che kín mặt để tránh khói. Trong thời gian nấu, người nấu theo dõi niêu cá, giữ đều lửa kết hợp quan sát lượng nước, hết lại thêm nước.
Cá kho làng Vũ Đại được nấu trong niêu đất, lửa phải đun bằng củi. Nguyên liệu cũng phải lựa chọn kỹ càng từ các gia vị hành, ớt, gừng, riềng đến nước màu, mắm ngon, nước cốt cua đồng.
Giai đoạn 2 giờ cuối cùng, người làm phải quan sát kỹ lưỡng niêu cá, tỉ mỉ để nước trong nồi cạn nhưng không được cháy. Sau 12 tiếng, cá đã chín nhừ, người làm bắc cá xuống bếp, mở vung ra, mùi thơm phức của cá tỏa khắp gian nhà. Cá được nấu chín nhừ xương, thịt chắc, thơm nồng mùi của củ riềng, gừng.
Người kho cá làng Vũ Đại dịp Tết bận rộn hơn ngày thường. Bên bếp lửa đang đỏ, chị Trần Thu Hường, chủ cơ sở kho cá tại xã Hòa Hậu kể về những năm trong nghề: “Chẳng ai biết cá kho có từ bao giờ, tôi làm nghề đã hơn 7 năm. Tôi trân trọng những gì ông cha để lại, cá kho là tài sản quý báu nhất của gia đình tôi. Mỗi ngày hơn 70 niêu cá được gửi bán khắp tỉnh thành trong nước, tôi vui mừng vì cá kho làng Vũ Đại được nhiều khách ưa thích”.
Người nấu phải dùng khăn, mũ che kín mặt để tránh khói
Trong thời gian nấu, người nấu theo dõi niêu cá, giữ đều lửa kết hợp quan sát lượng nước, hết lại thêm nước.
Mỗi dịp Tết Nguyên đán, làng Vũ Đại lại tất nập người xe qua lại. Không chỉ mong được thăm địa danh nổi tiếng trong văn học, nhiều người còn đến đây để mua những niêu cá kho làm món quà tặng người thân và bạn bè ngày Tết. Cá kho làng Vũ Đại giờ đây không chỉ phục vụ các thực khách trong nước mà đã được nhiều người gửi tặng cả bạn bè bên nước ngoài.
Theo Bài, ảnh: THIÊN MÃ/ qdnd.vn – 9/2/2024
https://www.qdnd.vn/van-hoa/doi-song/mon-ngon-ca-kho-lang-vu-dai-762765