Làng Tuân Lộ xưa - nay là xã Tuân Chính, huyện Vĩnh Tường vốn nổi tiếng gần xa không chỉ bởi có ngôi cổ tự Hoa Dương mà còn là quê hương của đậu rùa, hạt sen đầm - thứ quà quê bình dị, quen thuộc của người dân lao động nơi đây đã trở thành một trong những đặc sản ẩm thực truyền thống của người dân Vĩnh Tường.
Quang cảnh sen đầm Bún - Tuân Chính
Là vùng quê có nhiều đầm, dộc, cho nên, không biết tự bao giờ, giống sen hồng tự nhiên đã sinh trưởng, phát triển ở Tuân Chính và tồn tại đến ngày nay. Hằng năm, cứ mỗi độ tháng 4 Âm lịch, khi cánh đồng lúa chiêm đang ngả màu vàng óng, khi những tiếng ve râm ran gọi hè về cũng là lúc ở các đầm như: Đầm Bún, đầm Rùa, đầm Vùng,…sen lại mọc lên, ken kín cả vùng đầm nước mênh mông, xanh mướt. Những nụ sen lách qua đám lá xanh mướt, vươn cao, bung nở những bông hoa và tỏa hương thơm ngào ngạt, thậm chí, hương sen còn theo những làn gió ùa về làng, thơm ngát, vẻ đẹp của đầm sen đã quện hòa với đồng lúa chín vàng để dệt thành bức họa đồng quê tuyệt đẹp, đắm say lòng người và là nguồn cảm hứng sáng tạo vô tận cho nhiều nhiếp ảnh gia.
Khác với nhiều loại cây đặc sản khác, cây sen dường như không bỏ đi một chút nào. Từ lá, thân, củ, ngó cho đến nụ, hoa và hạt sen đều được sử dụng để làm phong phú thêm ẩm thực truyền thống của người Việt. Ngó, củ sen sau khi đào lên, rửa sạch, có thể ăn sống, làm nộm hoặc hầm gà, mà phải hầm với gà dò từ 8 lạng đến 1kg (có nơi gọi là gà tay úp) mới ngon. Gà được vặt hết lông, mổ bỏ phần lòng, mề, diều và tránh cho dính nước vì sợ mất ngon, vị lại tanh. Sau khi ướp gia vị, gà và củ sen cùng cho vào nồi hầm (hạt sen chè chóng chín nên cho sau), đun thật sôi rồi để lửa riu riu, đến khi gà chín mềm, mùi thơm của gà non quện với hương sen thanh nhẹ tỏa ra là có thể đem ra thưởng thức. Món gà dò hầm với củ sen, hạt sen chè tuy dân dã vậy thôi nhưng rất quý và bổ dưỡng.
Hương sen dùng để ướp trà. Lá sen, dân gian thường chọn lá sen tươi rửa sạch, thái vụn, phơi khô, sắc kỹ lấy nước cốt nấu cháo với gạo tẻ và đậu xanh. Đây là món ăn rất dân dã, bình dị, dễ nấu. Gạo tẻ đem ngâm nước lã khoảng 2 tiếng đồng hồ rồi vớt ra cho vào nước cốt là sen đun sôi, đảo sơ một lượt rồi hạ lửa nhỏ và chờ đợi. Điều đáng lưu ý là: Gạo mau chín hơn đậu xanh, thành ra, đậu phải ngâm nước lâu hơn và phải vỡ vỏ ngoài, đãi sạch. Vào những ngày hè nóng nực được bát cháo gạo mới, đỗ xanh, hạt sen chè đầm Bún nấu với nước cốt lá sen thì ngon phải biết và còn có tác dụng hạ nhiệt. Thực khách có thể ăn no mà không biết chán bởi hương vị đặc trưng của nó. Ngoài ra, uống nước lá sen còn có tác dụng giảm béo và lọc mỡ máu rất tốt, cho nên, người dân nơi đây vẫn lấy lá sen tươi phơi khô đem cất kỹ trong túi ni lông dùng để ủ nước uống quanh năm.
Hạt sen non
Trong số các bộ phận từ cây sen thì hạt sen là quý nhất, ngoài làm vị thuốc Bắc còn chế biến được nhiều món ăn bổ dưỡng, dân dã, đậm đà và đượm hồn quê. Ở Tuân Chính, hạt sen bắt đầu cho thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 9 Âm lịch và có thể chia thành ba thời kỳ. Thu hạt sen non khi cả bắp và hạt sen vẫn còn xanh biêng biếc. Ấy là lúc hoa sen đã kết hạt chừng hơn một tháng thì có thể bẻ được. Sen non chủ yếu dùng để ăn sống sẽ rất ngon, nhất là ăn khi mới bẻ từ đầm lên. Nếu thực khách đứng trên bờ các khu đầm sen ở Tuân Chính, vừa phóng tầm nhìn ngắm đầm sen, vừa ngửi hương sen ngào ngạt tan trong gió, vừa tách những hạt sen non từ bắp ăn sống thì chẳng có gì thú vị bằng. Sen non ăn sống mới bẻ từ đầm lên sẽ cảm nhận được hương vị ngọt thanh, non sớt và độ giòn của nó. Chẳng thế mà thời niên thiếu đi chăn trâu, cắt cỏ, có lẽ ít ai ở Tuân Chính lại không được thưởng thức hương vị của sen non đầu mùa. Cái hương vị thôn quê, dân giã ấy sẽ còn được giữ mãi trong ký ức của mỗi người dân, nhất là những người con của quê hương đi làm ăn, công tác xa.
Sau mùa sen non là đến mùa sen chè. Đây là thời kỳ mà hạt sen đã gần đến độ già. Khi quan sát, ta có thể thấy: bắp sen chè có màu xanh đậm hơn sen bánh tẻ, hạt sen chè dường như to hơn, mẫy hơn và đã ngả sang mau vàng thậm, màu nâu; khi ăn sống vẫn có vị ngọt thanh, giòn, nhưng không còn cảm thấy độ non sớt như sen bánh tẻ.
Sen chè được người dân Tuân Chính bẻ tỉa trong đầm và bán tại các chợ quê; có khi khách ở Hà Nội, Việt Trì,… cũng đến đặt hàng trước với số lượng lớn. Sen chè thường được người dân sử dụng, chế biến cùng với nhiều món ăn truyền thống của người Việt như: chè sen, hạt sen hầm thịt gà, xương, móng giò,… được nhiều người rất ưa chuộng. Trong số những món ăn từ sen chè thì món chim câu ra ràng đồ xôi nếp với hạt sen chè, mà phải là sen chè đầm Bún, đầm Rùa (Tuân Chính) là nổi bật nhất.
Để làm được món chim câu ra ràng đồ xôi nếp, hạt sen chè cũng khá cầu kỳ. Chim câu ra ràng chọn làm thịt phải là giống chim bồ câu ta. Ở thời điểm ra ràng, thịt chim rất ngon, thơm và béo. Xương thật mềm toàn là sụn, có thể nhai ngấu. Gạo nếp dùng để xôi phải là loại nếp cái hoa vàng, chọn được nếp vụ mùa là tốt nhất đem ngâm với nước lã khoảng 24 tiếng đồng hồ thì vớt ra để ráo. Sen chè chọn khoảng năm, sáu bắp vừa mới bẻ đem tách bỏ vỏ hạt. Khi có đầy đủ nguyên liệu, ta trộn gạo nếp đã ngâm, hạt sen chè với nhau và đổ vào chõ xôi. Bấy giờ, ta đặt úp chim bồ câu mổ phanh đã được ướp gia vị lên trên nguyên liệu gạo nếp, hạt sen và đem xôi cách thủy. Đun đến khi thấy nước sôi thì để lửa nhỏ. Hơi nước bốc đều lên làm cho gạo, hạt sen, thịt chim chín đều. Thịt chim chín trông tròn lẳn và mập ú, hạt sen chè bở nứt. Vị ngọt đậm, béo gậy, thơm phức của chim câu ra ràng dần ngấm vào toàn bộ gạo nếp, hạt sen đang chín tạo ra mùi thơm lan tỏa. Chỉ cần ngửi thôi cũng đủ thấy hấp dẫn rồi.
Món Chim câu ra ràng đồ xôi nếp với hạt sen chè
Từ tháng 7 Âm lịch, các đầm sen ở Tuân Chính bắt đầu vào vụ thu hoạch sen khô. Ấy là lúc những hạt sen trong bắp đã ngả hẳn sang màu đen nhánh, căng mẫy. Người trồng sen bắt đầu lấy về, tách hạt ra khỏi bắp và đem phơi khô. Quan sát người dân trồng sen ở Tuân Chính phơi và bảo quản hạt sen khô mới thật kỳ công và đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm. Ông Hoàng Quang Mai, thôn Trung chia sẻ: Hạt sen khô muốn để được lâu và đảm bảo chất lượng, khi nấu không bị sẩn, không bị mọt đục thì khâu thu hoạch, phơi và bảo quản hạt phải hết sức cẩn thận. Hạt sen lấy từ đầm lên phải khô ráo, tránh bị ngấm nước. Phơi sen thật già dưới nắng to. Khi quan sát thấy vỏ hạt sen có phấn trắng, dùng tay xoa hạt sen trên sân phơi thấy sen khô va vào nhau tạo thành tiếng lạch cạch là chắc chắn sen đã già. Khi hạt sen phơi già không được cất ngay mà để cho sen thật nguội mới đem cất cẩn thận trong các vật dụng như: chum sành, thùng phi đậy kín. Làm như vậy thì sen hạt có thể để được quanh năm. Khi bán mới đem sen hạt ra chặt. Ngày xưa, hạt sen chặt thủ công rất lâu, giờ thì đã có máy nên người trồng sen đỡ vất vả hơn.
Chặt hạt sen khô bằng phương pháp thủ công
Hạt sen Tuân Chính ăn vừa bở, bùi, thơm đượm; vừa có vị ngọt thanh. Hiện nay, thị trường tiêu thụ sản phẩm sen Tuân Chính khá rộng, bởi sen hạt ở đây có chất lượng tốt, lại có nền tảng truyền thống từ lâu, cho nên, thương hiệu hạt sen đầm Tuân Chính từ lâu đã nổi tiếng xa gần và được nhiều người ưa chuộng. Có lẽ, yếu tố quyết định đến hương vị của hạt sen đầm chính là do thổ nhưỡng ở đây rất phù hợp với cây sen hồng. Đây cũng là điều lý giải vì sao, nhiều xã khác lân cận cũng trồng giống sen đó nhưng không thể cho chất lượng bằng hạt sen được trồng tại các đầm ở Tuân Chính. Chẳng thế, khách hàng tận Hà Nội, Việt Trì, Yên Bái,…cũng tìm đến để thu mua hạt sen. Đối với người dân Tuân Chính, sen có ý nghĩa quan trọng trong đời sống thường nhật, trong tâm thức của mỗi người dân. Trong những ngày giỗ, tết của mỗi gia đình hầu như không thể thiếu bát canh hạt sen thanh khiết, xôi sen trong mâm cỗ mặn đậm đà được đặt trang trọng trên ban thờ để kính cáo tổ tiên, ông, bà, cha, mẹ. Ngoài ra, hạt sen còn được người dân Vĩnh Tường nói chung và Tuân Chính nói riêng coi là món quà quê quen thuộc, là đặc sản của quê hương đem gửi biếu người thân, bạn bè phương xa. Nếu đứng ở góc độ văn hóa mà xét thì hạt sen Tuân Chính dường như đã vượt lên trên những giá trị vốn có của nó để trở thành cái “hồn” của làng quê vừa mộc mạc, vừa bình dị xong rất đỗi tự hào.
Như vậy, sen đầm Tuân Chính - đặc sản của người dân lao động tuy dân dã, giản dị, đời thường vậy thôi nhưng thực sự đã khơi dậy và làm sâu sắc thêm tình yêu quê hương tha thiết, niềm tự hào trong mỗi người dân Tuân Chính về mảnh đất đã sinh ra và nuôi lớn biết bao thế hệ dân làng. Nếu ai có dịp về thăm Tuân Chính, chắc chắn sẽ được dân làng mời thưởng thức các sản phẩm từ sen.
ST