Dù gặp nhiều khó khăn trong mở rộng quy mô sản xuất và phát triển, song người dân làng nghề bánh đa ở xã Tân Tiến (huyện An Dương) khắc phục khó khăn, duy trì sản xuất giữ lại nghề truyền thống, góp phần tạo nên thương hiệu bánh đa cua Hải Phòng.
Đến Tân Tiến vào khoảng 10-11 giờ, khó có thể quên cảm giác khi bắt gặp trên con đường làng, trên những nóc nhà là những phên bánh đa màu trắng, màu đỏ nằm san sát nhau. Hiện, số hộ gia đình làm nghề ít hơn so với trước, song lượng bánh đa làm ra không giảm. Anh Lưu Văn Lập– người hơn 20 năm gắn bó với nghề cho biết, nói đến nghề làm bánh đa ở Tân Tiến, phải nói đến làng Nông Xá. Nhưng theo thời gian, từ nghề phụ, làm bánh đa trở thành nghề chính và được phổ biến rộng trong các làng. Bản thân anh trước không theo nghề, chỉ có vợ anh làm. Song, sau những ngày bươn chải với nhiều công việc khác nhau, anh nhận thấy không gì hơn bằng theo nghề truyền thống và quyết định quay về đầu tư sản xuất. Với những người làm bánh đa hiện nay, theo nghề khó, giữ được nghề càng khó hơn, bởi bây giờ không ít nơi sản xuất bánh đa. Do đó, yêu cầu đặt ra với người làm bánh là tạo được thương hiệu riêng của bánh đa Tân Tiến.
Với người làm bánh, yêu cầu trước tiên phải có thái độ làm việc cẩn thận, tỷ mỷ. Chọn gạo là công đoạn đầu hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất bánh đa. Gạo phải có độ nở tốt, hương vị thơm tự nhiên, tốt nhất là loại Q5, V, 132... Gạo được nhặt sạch sạn, ngâm với nước lạnh, ngâm gạo phải đủ giờ cho gạo trắng mềm, mùa hè ngâm khoảng 1 giờ, mùa đông thì 10 giờ. Có hai loại bánh, nếu làm bánh trắng thì chỉ có bột gạo, còn nếu muốn làm bánh đỏ (bánh đa cua) thì dùng đường mía cô đặc để tạo màu. Gạo được xay thành bột mịn, đổ nước bột lên băng vải của máy tráng, chạy qua sức nóng của nồi hơi. Sau đó, trải bánh ra những phên đan, phơi se trên lò than và chủ yếu tận dụng ánh sáng mặt trời. Khi bánh đã khô tương đối, xếp chồng lên nhau, dùng cối đá ép phẳng và dùng máy cắt nhỏ khoảng từ 0,2 - 1cm, tùy theo yêu cầu của khách. Bánh thành phẩm gồm hai loại: bánh khô và bánh ướt. Theo tính toán, cứ 1 kg gạo sẽ được 0,9 kg bánh đa. Muốn bánh ngon, giòn, dai, quánh phải bảo đảm được các yếu tố cơ bản như: gạo chuẩn, bột mịn, nhiệt độ cao. Với những người làm nghề lâu năm, mùi vị của bánh đa là quan trọng nhất. Chính điều này tạo nên nét khác biệt và nổi tiếng của bánh đa Hải Phòng, ít vùng nào sánh kịp. Trong khi làm bánh, chỉ cần một sơ suất nhỏ ở mỗi công đoạn có thể dẫn tới hỏng cả mẻ bánh. Nếu sót sạn, sẽ làm bánh bị vênh, gạo ngâm không đủ độ bánh sẽ dở, lúc tráng không đủ nhiệt độ nóng sẽ dẫn tới bánh gãy.
ST