Cá thính Lập Thạch là một hương vị độc đáo của ẩm thực dân tộc với vị ngọt thanh kết hợp với vị chua đậm đà. Món ăn được chế biến khá đơn giản nhưng không phải là ai cũng có thể làm được nếu như thiếu công thức món ăn cực chuẩn dưới đây.
Nguồn gốc thú vị về món cá thính Lập Thạch
Món cá thính Lập Thạch xuất phát từ cuộc sống cơ cực của người dân nơi đây thời xưa. Cá để chế biến cá thính không yêu cầu những con cá to béo mà chỉ cần những con cá nhỏ được người dân đánh bắt được như nheo, trê, trôi, trạch,… Nói chung là có thể làm ra món ăn độc đáo này từ rất nhiều loại cá nhỏ khác nhau mà không kén chọn nhiều.
Sơ chế cá
Nguyên liệu cá cần được mổ, tách ruột, bóc mang, đánh vẩy, bỏ đầu, rửa sạch, để ráo nước rồi ướp. Cá nhỏ thì ướp nguyên con còn nếu cá to thì chặt thành các khúc nhỏ, tùy thuộc vào kích cỡ cá.
Quá trình chế biến Cá thính Lập Thạch
Giai đoạn 1: Muối cá
Sau đó, cá được cho vào muối để thịt cá săn lại. Người ta sử dụng các vại, chum sành hoặc bình thủy tinh cao cổ để muối cá. Tỉ lệ chuẩn là 10 kg cá thì ướp cùng 1,5kg muối hạt, cứ vậy mà ướp 1 lớp muối rồi tới một lớp cá cho tới hết. Lưu ý là lớp trên cùng bao giờ cũng phải là lớp muối để cá ngấm và món ăn không bị hỏng. Tiếp đó, người ta đan kín miệng vại/lọ đựng cá sao cho không khí không thể lọt qua. Cá được muối từ 4 tới 7 ngày trong điều kiện thoáng mát rồi tiếp theo, người ta gỡ cá ra. Khi ấy, thịt cá đã săn lại khá nhiều nhưng vẫn còn nước, do đó, người ta lấy tay ép nhé vào mình cá để nước thoát ra. Công đoạn kế tiếp là cho cá lên phơi nắng để se thịt lại.
Giai đoạn 2: Ủ cá
Người ta nhồi bột thính vào mình cá đều cả trong lẫn ngoài rồi lại xếp cá trở lại vại sành sau khi vại đã được rửa sạch. Bột thính là dỗ tương và ngô đã được rang chín và xay bột mịn. Cần rắc thính đủ nhiều để các miếng cá không bị dính vào với nhau. Lá ổi non được người dân Lập Thạch chèn quanh miệng vại để tạo cho món cá hương vị thơm ngon hơn. Rồi cũng giống như ướp cá, vại lại được che khí với các nan tre đan. Cá thính được chế biến theo phương pháp yếm khí, chính vì vậy, người ta úp ngược vại cá vào một chậu nước sôi để nguội. Mỗi ngày, chậu nước sẽ đươc thay mới và món cá sẽ được theo dõi bởi người dân để đảo bảo cá không bị hư. Ủ cá khoảng 2 tuần là cá thính đã đạt được độ chua vừa phải và có thể ăn được.
Yêu cầu cảm quan của món cá thính Lập Thạch là cá khô ráo, có mùi thơm và vị chua nhẹ của thính gạo lên men, thịt cá có màu hồng nhạt. Cá thính có thể được ăn trực tiếp hoặc nướng than hoa cũng đều rất ngon.
Theo dulichtamdao.net